再论甜菊糖苷的甜度_甜味和苦涩后味的成因机理.docx

王德骥(武汉科技学院,湖北武汉518114)摘要:从分子化学结构角度出发,再一次论述分析了甜度、甜味与苷元的C连接部位和糖基种类、葡糖基数的关系;论证了甜菊糖苷甜味带苦涩后味的根本原因和事实,并详尽列出应用文献。关键词:分子化学结构,苷元,葡糖基,主要功能基,助味基,成因机理ReviewofthecauseofthemechanismofSweetness,sweetandbitterafter-tasteofsteviosideWANGDe-ji(WuhanUnversityofScienceandEngineering,Wuhan518114,China)Abstract:Besingonthechemicalstructureofmolecules,thesweetness,sweetanddaidzeintoconnectpartsofthec-typeandsugar,glucosebaseoftherelationshipwereanalyzedagain1Thecauseofthemechanismofbitterafter-tasteofsteviosidewasintroduced1Keywords:molecularstructureofchemistry;aglycone;glucosyl;themainfunctionsofthebase;helpflavorbase;causesofthemechanism1中图分类号:TS20213文献标识码:A文章编号:1002-0306(2010)05-0417-04联合国FAO和WHO的JECFA已于2008年6月正式定量批准了甜菊糖苷的食品添加使用合法性,这无疑对甜菊糖苷产业发展促进是一个好的讯息。笔者曾在“关于甜菊苷的甜度、甜味和苦涩后味的成因机理”[1]一文中,阐述了这方面的观点。限于时间和水平的关系,一些论点和看法未及说清楚,曾引起了国内外同业学术界的一些反响、质疑和争2～3个不同数量的葡糖基以及鼠李糖基而形成不同的甜度和甜味。苷元以及错体的化学结构骨架、特有的槐糖基部位C-13位连接数个葡糖基才得以形成高倍甜度。[2]论。经过一年来的思考和分析,作者就甜菊糖苷的甜度、甜味和苦涩后味成因机理,再一次作深入的研究和论证,目的是能为甜菊糖苷产业的发展提供一些科学的依据和判断,本文此次暂不涉及如何改善甜菊糖苷苦涩后味的技术措施和方法的论述。1关于甜菊糖苷的甜度和甜味甜菊糖苷指甜叶菊中所含甜味苷类化合物总称,英文Totalsteviosido,即甜菊总苷,表示与单体甜菊苷相区别。因此,甜菊糖苷(Totalsteviosido)是甜菊苷(stevioside)、甜菊苷A(RebaudiosideA)、甜菊苷C(RebaudiosideC)、甜菊苷D(RebaudiosideD)等甜叶菊叶中甜味成分的混合物。从立体化学分子结构来看(见图1)[1],都是相同苷元(甜菊醇亦称配糖基)在C-19位上连接一个葡糖基和C-13位上连接图1甜菊苷(Stevioside)、甜菊苷A(RebaudiosideA)的分子结构式甜菊糖苷的四环二萜苷元槐糖基C-13位通过氧苷键和C-19位酯键连接的葡糖基数量、比例和分子基团种类,影响甜菊糖苷的甜度和甜味味质。以表1中的甜菊苷A和甜菊苷C进行比较,同收稿日期:2009-03-12作者简介:王德骥(1939-2009),男,教授级高工,研究方向:天然植物提取物的糖苷分子化学结构和成因机理。417甜菊糖苷主要甜味成分及其特性[1-3]表1R1(4位)R2(13位)比旋光度干叶中含量3(%)熔点(℃)名称简符分子量甜度倍数[α]25CDstevioside(甜菊甙)rebaudiosideA(莱鲍迪甙A,甜菊精甙,A)rebaudiosideC(莱鲍迪甙C)rebaudiosideD莱鲍迪甙D)rebaudiosideE莱鲍迪甙EdulcosideA(杜尔可甙A,卫矛甙A)rebaudiosideB[莱鲍迪甙B(次级甙)]steviolbioside[甜菊二糖甙(次级甙)]Steviol[甜菊醇(甙元)]St-glu-glu-gl198-39270～3002～16(615±2)-glugluR-A-gl244-2018350～4500～12(215±015)glurhmR-C-glu-glugl217-291840～60012～1139(014±012)glu-gluglu-glu-glu112912011以下(0106)R-D-glu-glu283～286150～25096710011以下(0105)R-E-glu-glu205～20710046170～1155