冷冻马铃薯条生产过程中的质量控制.docVIP

冷冻马铃薯条生产过程中的质量控制 粮油食品科技第16卷2008年第5期质量控制 冷冻马铃薯条生产过程中的质量控制 王金冈4,杜宁娟 (1.甘肃省轻纺工业设计院,甘肃兰州730000; 2.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070) 摘要:探讨了冷冻马铃薯条的生产工艺,生产过程中的质量控制措施,最终产品的质量指标,所 得产品更好地保留了马铃薯的风味物质和营养成分,增加了马铃薯的附加值. 关键词:冷冻马铃薯条;生产工艺;质量控制 中图分类号:TS207.7文献标识码:A文章编号:1007—7561(2008)05—0055—02 Qualitycontrolinprocessingfrozenpotatostrips WANGJingang,DUNing.juan2 (1.GansuLightandTextileIndustryDesignInstitute.LanzhouGansu730000; 2.CollegeofFoodScienceandEngineering,GansuAgriculturalUniversity,LanzhouGansu730070) Abstract:Thetechnicsofprocessingfrozenpotatostrips,qualitycontrolmeasuresduringtheproduction,and thequalityindexofthefinishedproductsarediscussed.Theproductsretainthepotatoflavorandnutritionin— gredientandimproveitsadditionalvalue. Keywords:frozenpotatostrip;processingtechnics;qualitycontrol 马铃薯是世界上主要的粮食作物之一,全球年 产量约3.3亿t,其栽培范围广泛.马铃薯的国际贸 易主要以冷冻产品为主,主要是薯条,薯片.近年, 全世界冷冻马铃薯的出口贸易总额为3O多亿美元, 主要出口国为荷兰,加拿大,比利时和美国.2005 年.全美马铃薯产品出口额的59%为冷冻薯条, 41%供销日本,5%出口到中国.据我国海关统计. 2005年我国进口美国马铃薯产品约3.28万t,主要 为冷冻产品.据估算,全世界冷冻马铃薯条的总产 量约为800万t. 目前国内有6家冷冻薯条生产企业,据马铃薯 食品专业委员会不完全统计,2006年生产冷冻薯条 总量近6.3万t,而我国全年实际消费量近1O万t, 不足部分为进口.根据市场调查估算.国内消费市 场中约有2O万t马铃薯薯条为进口商品.随着国 内麦当劳,肯德基,波哥心等快餐业的发展,薯条已 被广大消费者特别是青少年消费群体所认同.市场 需求增长很快.同时,我国周边国际马铃薯薯条也 有大量的市场需求.随着国内冷冻薯条产品质量上 升和相关生产企业知名度的提高,这一地区的外销 市场会得到迅速开发.面对庞大的消费群体.国家 每年在花大量外汇进口冷冻薯条满足国内市场需求 的同时,我国大量的马铃薯资源却得不到合理利用, 导致优势资源没有发挥优势经济效益,因此,针对国 内优势马铃薯资源,进行增值冷冻薯条方面的研究 应用,具有现实意义. 收稿日期:2008—03—03 作者简介:王金刚(1976一),男,甘肃兰州人,工程师 1冷冻马铃薯条的生产过程 薯条有快食店薯条,冷冻薯条,新鲜切条薯条和 裹涂薯条,快食店薯条主要供麦当劳和肯德基 (KFC)使用;冷冻薯条适用于超市,小餐厅,家庭等; 新鲜切条薯条起步于小的快餐店,它是一种半成品, 油炸即食;未来薯条工业的发展方向是裹涂薯条. 冷冻薯条生产工艺流程:原料一分级分选一清 洗一去皮一修整一切条一分类一漂烫一颜色处理一 脱水一油炸一沥油一预冷一速冻一分级一计量包装 一成品人(冷)库. 验收合格的马铃薯由贮存系统恒温库运出,经 水力流送沟进入准备缓冲区;由提升机送至清洗,去 石机组除去泥沙杂质;再送人蒸汽去皮机,在去皮机 内通过1.2～2.0MPa蒸汽的瞬时作用,使马铃薯表 皮灼熟.闪蒸处理后的马铃薯表皮爆开,经干式去皮 机,清洗机除去皮渣.再送检选带检选,剔除其中绿 色,腐烂和去皮率太低的物料;检选后马铃薯经切条 机切成符合工艺要求规格的薯条.经振动分离机筛 选除去不合格品(短条,边条),经色选机剔除带黑斑 的不合格薯条后,由螺旋输送机先后送人两级连续 漂烫机,保证薯条成色一致并达到灭酶的目的;再经 调糖,振动去水,预干燥后.送油炸系统油炸,以增加 薯条成色,改进构造和形成外皮;薯条经沥油后送速 冻系统,油炸油经滤油系统处理后回用.薯条经降 温冷却后进人冷冻隧道,在隧道中迅速冻结.速冻 后经分级,计量包装.进入冷库贮