菌种驯化技术在红曲发酵产品中的应用.docVIP

菌种驯化技术在红曲发酵产品中的应用 菌种驯化技术在红曲发酵产品中的应用 李慧王异静 (中国食品发酵工业研究院,北京100027) 摘要:本试验通过菌种驯化及培养基的筛选,提高红曲菌种耐受无机态硒和增强功能红曲菌种代谢 MonacolinK的能力.试验结果表明:驯化红曲菌发酵生产的富硒红曲米,色价达2075,有机硒的含量为 14rag/kg;驯化功能红曲菌种在筛选的培养基上发酵培养第30天时,Mona~olinK的产量可达24.3‰. 关键词:红曲;菌种驯化;硒;MonacolinK 中图分粪号:TS202.3文献标识码:A文章编号:1006—2513(2006)02—0126—03 Domesticationofcsanditsapplication infermentationproduct UHlliWANGYi-jing (ChinaNationalResearchInstituteofFoodandFermentationIndustries,Beijing100027) Abstract:WedomesticateaMonascussrtainNH22withhighpigmentyieldtoimproveitsabilityofaccumulatingseleni- am.WealsodomesticateaMonascusstrainNH39andscreenfermentationmediatoenhanceitsMonacollnKproduction. Theresultsshowthatorganicseleniumcontentis14mg/kgandpigmentyieldof505unitsis2075indomesticated Monascusfermentationproduct.MonacolinKproductioncanreach24.3‰after30daysfermentation. Keywords:Monascus;domestication;selenium;Mona~olinK 红曲菌是我国传统的食品发酵菌,广泛应 用在食品着色,酿酒,医药保健等方面.其主 要的发酵产品一红曲色素,是世界上唯一由微 生物生产的食用天然色素,它具有对pH稳定, 耐热性强等很多其它天然色素所无可比拟的优 点¨J.红曲菌的另外一种重要发酵产品Mona— colinK具有调节血脂的效果,是人体良好的降胆 固醇药物. 本实验室前期通过菌种的筛选及改良,得到 一 高色价红曲菌种,该菌种已在河南双汇集团海 汇生化有限公司年产500吨的红曲米粉生产线上 得到生产验证,色价高达3000以上,具有发酵周 期短,色素含量高,色调稳定,单位出品率高, 生产受季节影响小等特点.在此基础上,又对该 菌种进行了富硒能力驯化J,生产富硒红曲米. 将其应用在肉制品等食品上,不仅具有着色能 力,还能增加食品中的有机硒含量,提高人体免 疫力,增强机体的抗病能力.另外,对我们分 离,纯化和筛选的功能红曲菌种,进行有机氮源 适应能力的驯化,并进行培养基的筛选,生产 MonacolinK含量比较高的红曲发酵产品,可将其 应用在食品和药品中,降低人体的胆固醇含量. 本研究的目的是通过菌种驯化及培养基筛 选,提高红曲菌种耐受无机态硒和增强功能红曲 菌种代谢MonacolinK的能力,使红曲这一宝贵的 文化瑰宝更好地造福于人类. 1材料和方法 1.1材料 1.1.1红曲菌种:NH22,功能红曲NH39(本 实验室改良菌种). 收稿日期:2005—08—27 作者简历:李慧(1972一).女,职称:高级工程师,研究方向:真菌发酵和生物工程. 1.1.2培养基 斜面培养基:普通麦汁培养基 液体种子培养基: (1)大米粉8%,NaNO0.2%, MgSO4?7H200.1%,KH2PO40.5%. (2)葡萄糖6%,蛋白胨2%,NaNO1%, MgSO4-7H200.5%,KH2PO41%. 固体培养基: (1)普通大米培养基(色价红曲). (2)在普通大米培养基中添加各种营养成分 (功能红曲). 1.1.3化学试剂Na:SeO及其他化学试剂均为国 产分析纯. 1.2培养方法 1.2.1菌种分离 以麦汁培养基为基础培养基,每千克培养基 中加入1%的生长因子混匀,分装,灭菌.通过 划线法或稀释法进行分离,纯化改良.改良的红 曲菌种保藏在普通麦汁培养基上. 1.2.2菌种筛选 液体红曲菌种接入普通大米培养基中固态发 酵,筛选色价高和含MonacolinK的功能红曲菌 种. 1.2.3红曲菌种富硒能力驯化 将红曲母种接入添加梯度浓度的NaSeO,的 培养基中,逐级培养,提高红曲菌种适应NaSeO, 的能力,并将驯化的红曲菌种接种在含20rag/kg.