响应曲面法优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能工艺.pdfVIP

84 2011，Vo1．32，No．20 食 品科 学 ※工艺技术 响应曲面法优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白 起泡性能工艺 涂勇刚1，聂旭亮2，徐明生1，孙春妹 1，杜华英1，赵 燕3，董 攀3 (1．江西农业大学食品科学与工程学院，江西 南昌 330045；2．江西农业大学理学院，江西 南昌 330045 3．南昌大学生物质转化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047) 摘 要 ：优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能的工艺。在单因素试验基础上，确定 自变量酶解时间、木瓜蛋A 酶添加量、酶解温度、pH值的试验水甲，以起泡性和泡沫稳定性为响应值，采用Box．Behnken试验设计方法， 研究各 自变量及其交互作用对蛋清蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响。然后利用DesignExpe~软件进行响应面分析， 模拟得到二次多项式回归方程的预测模型，并确定蛋清蛋白酶改性的最佳条件组合。结果表明：蛋清蛋白泡沫稳 定性酶解模型不显著，而起泡性酶解模型显著，在最佳工艺参数酶解时间45min、酶添加量 38．2mg／5mL蛋清、酶 解温度47．5℃、pH6．3的条件下，蛋A起泡性可达2．09，此条件下可使蛋清蛋白起泡性提高140％左右。 关键词 ：蛋清蛋白；木瓜蛋A酶；起泡性；泡沫稳定性；响应 曲面泫 ResponseSurfaceMethodologyforTechnologicalOptimizationofPapainHydrolysisofAlbumenProteinofr ImprovedFoamingProperties TU Yong-gang，NIE Xu-liang ，XU Ming-sheng，SUN Chun-mei，DU Hua-ying，ZHAO Yan，DONG Pan (1．CollegeofFoodScienceandEngineering，JinagxiAgriculturalUniversity，Nnachnag 330045，China； 2．CollegeofScience，JinagxiAgriculturalUniversity，Nanchang 330045，China； 3．EngineeringResearchCenterofBiomassConversion，MinistryofEducation，NanchangUniversiyt，Nnachang 330047，China) Abstract：Thepurposeofthisstudyistooptimizetheimprovementoffoamingpropertiesofalbumenproteinbypapaln hydrolysis．Foamingcapacitynadfoma stabilitywereinvestigatedwihtrespectto4variablesincludinghydrolysistime，papain dosage，temperaturena dpH．Twoquardaticpolynomialregressionmodelsdescribingfoamingcapacitynadofma satbilitywere establishedbasedonaBox—Behnkenexperimentaldesign．Accordingtoresponsesurfacenaalysis，hteofma stabiliytmodelwas notstatisticallysignificant，thefoamingcapacitymodeldisplayedasattisticalsignificna ce，andhteoptimum enzymaticmodi— ficationconditionswerehyrdolysistimeof45min，enzymedosageof38．2mg／5mLofeggwhite，hyrdolysistemperatureof 47．5~C，andpH 6