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厨房的基本管理制度(1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退；(2)工作服要干净，穿戴要整齐；(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗；(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西；(5)设备，设施由负责定期检修保养；(6)采购要有计划，验收人员要认真负责；(7)注意节约，减少费用及能源控制；(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍；(9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净；(10)做好各项规章记录；(11)生熟分离，防止交叉感染；(12)不准将厨房用品私自带出个人使用；(13) 服从领导安排及完成随机性任务；?需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效。 厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇；(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面；? 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。 8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 厨房违规处罚管理制度1；一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回；(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回；(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料；(4)对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失；(5)故意损坏公物与厨房设备；(6)与同事吵架，打架斗殴；(7)工作时间内无故脱岗0分钟以上；(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头；2；二类事故(1)上班时不穿工服(2)值班人员不按规定填写值班日志(3)因菜肴出品太慢，引起宾客投诉；(4)对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生；(5)不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为；(7)不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费；(8)工作失误，造成成本超标或浪费；(9)工作时间在工作区域内抽烟，饮酒；(10)不按规定的工作程序进行班前准备；(11)不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务；(12)无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底；对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚款10元；