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人力资源培训部制 14部门（肉类）理货员培训教案 总部人力资源培训部 * * 一、人力架构………………………………….……….P3 二、理货员工作职责……………………………….….P4 三、理货员工作流程……………………..……….P5- P12 四、操作规范…………………………...……….P12– P18 1、进货质量要求………………………….………P12 2、加工、分割要求…………………….…………P13 3、分类陈列要求………………….………………P14 4、清洁要求及方法……….………………………P15 5、卖场、办公区清洁要求…………….…………P16 6、保鲜要求…………………………..………….P17 五、相关表格……………………………….………….P18 主 管 助理/领班 肉品分割师傅 理货员 配菜师傅 一、人力架构 遵守超市的相关规章制度； 负责本部门销售区、加工间、仓库等处的清洁工作； 负责检查展示柜陈列的商品的价格标签是否正确； 负责本部门商品的顾客服务； 负责营业阶段的补货，协助上级主管做好订货工作； 按要求参加月底盘点工作； 负责完成主管交办的事项； 向主管或助理提出合理化的意见。 二、工作职责 换工衣，打卡 验 收 三、工作流程 冻品解冻 加工、打价、陈列 Clear （清洁） 检查标价签 顾客服务 注意库存量 记录畅销商品 时时清洁 处处清洁 及时补货 休 息 Meeting （会议） 服 务 注意库存 有效的促销 补货 分析销售 整理排面 清洁 剩余商品处理 订 货 全面清洁 打卡下班 记录损耗 电源、水源要关闭 解 冻 方 法 易变质的肉类应快速解决解冻。利用空气和水解 冻时，温度应尽量低，最高不超过产品20摄氏度， 湿度应尽量大些。 解冻时，肉品与空气和水的接触面应尽量大，可 将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快 解冻的效果。 以半解冻的效果状态为好，解冻后，立即存放在 0摄氏左右的空间。 Meeting（会议） ? 宣布上午的销售业绩，分析销售； ? 明确与目标销售额的差距； ? 对上午的清洁情况进行汇报； ? 转达早班为完成的工作，和下午的工作重点。 出排面 在出排面的过程中，每位员工必须对商品 质量进行检查，发现有疑问的商品，停止 打包、标价、出排面，并报告部门主管。 4.1 进货质量要求 必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》 的要求,已包装及半成品食品必须保证新鲜. 鲜肉的鲜度标准: 表面有油干的薄膜,干皮呈粉红色,新切面呈微湿,但不粘 手,具有该种牲畜肉特有的颜色,肉汁透明。 切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状 牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂； 猪脂肪呈白色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。 必须经过预冷处理，将不能销售或影响销售的部分必 须剔除。 四、操作规范 对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。 在可能接触到人的位置做显著标识，防止烫伤； 制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成 品的质量； 视各品种的销售情况及时加区补充台面。 4.2 加工、分割要求 可以按精肉、上肉、三成肉、无骨猪扒、肋骨、 龙骨等分类陈列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉 猪肉、加工肉食品等分类陈列。 4.3 分类陈列要求 生产和销售食品时，必须将手用流动水洗净； 服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿 戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内； ? 不能佩戴首饰（戒指、项链、耳环等）； ? 不能留长指甲、涂指甲油； 在做生鲜食品时，先用酒精把手消毒； ? 不能面对食品打喷嚏、咳嗽： ? 不得在加工间和销售区域抽烟。 4.4 员工清洁、卫生要求 14部门加工场设备清洁表 加工场清洁方法 4.5 卖场、办公区清洁要求 见附表1