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马铃薯贮藏和加工过程中色泽变化的研究姓名：XXX专业：XXX班级：XXX学号：XXX老师：XXX马铃薯贮藏和加工过程中色泽变化的研究摘要: 油炸马铃薯片是一种营养价值很高的食品,它含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质等。但是由于马铃薯在贮藏，前处理和加工过程中由于酶促褐变、非酶褐变、美拉德反应、油脂酸败等原因对其成品的色泽影响较大，影响美观、食欲，同时也破坏了部分营养物质。因此，分析其原因，机理，及时采取相应措施至关重要。关键词: 马铃薯 色泽 机理1.马铃薯简介 1.1马铃薯的名称由来马铃薯（Solanum tuberosum），属茄科多年生草本植物，块茎可供食用是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯又称地蛋、土豆?、洋山芋等，茄科植物的块茎。与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大物。“马铃薯”因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。中国东北、河北称土豆，华北称山药蛋，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯，在鄂西北一带被称为“土豆”。1.2马铃薯的营养价值 一般新鲜马铃薯中所含成分：淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分：能量318千焦，钙5～8mg，磷15～40mg，铁0.4mg～0.8mg，钾200~340mg,碘0.8~1.2，胡萝卜素12~30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黄素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg[1] 。?马铃薯块茎含有大量的淀粉。淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。-一般早熟种马铃薯含有11%～14%的淀粉，中晚熟种含有14%～20%的淀粉，高淀粉品种的块茎可达25%以上。块茎还含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。马铃薯蛋白质营养价值高。马铃薯块茎含有2%左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8%～9%。据研究，马铃薯的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。高度评价马铃薯的营养价值，是与其块茎含有高品位的蛋白质和必需氨基酸的赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的存在是分不开的。马铃薯块茎含有多种维生素和无机盐。食用马铃薯有益于健康与维生素的作用是分不开的。特别是维生素C可防止坏血病，刺激造血机能等，在日常吃的大米、白面中是没有的，而马铃薯可提供大量的维生素c。块茎中还含有维生素A(胡萝卜素)、维生素B1，(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素pp(烟酸)、维生素E(生育酚)、维生素B3(泛酸)、维生素B6(吡哆醇)、维生素M(叶酸)和生物素H等，对人体健康都是有益的。此外，块茎中的无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、锌，锰等，也是对人的健康和幼儿发育成长不可缺少的元素[2]。?2.马铃薯在贮藏过程中品质的变化及对加工时色泽的影响2.1 贮藏过程中马铃薯品质的变化实验表明马铃薯块茎干物质含量在收获时最高，随着贮藏时间的延长，不同品种马铃薯块茎干物质含量均有不同程度的下降趋势。贮藏中期下降最多，贮藏末期各品种干物质含量有所回升，较收获时损失不大。贮藏过程中各马铃薯品种干物质含量的变化趋势基本一致。马铃薯块茎淀粉含量在收获时最高，随着贮藏时间的延长，品种马铃薯块茎淀粉含量均呈下降趋势。贮藏中期下降最多，贮藏末期各品种淀粉含量有所回升，与干物质的贮藏变化趋势相致。马铃薯淀粉含量的贮藏变化是“低温糖化”的结果[3]，贮藏期间窑窖的温度保持在 15~ 26℃。马铃薯块茎还原糖含量在收获时最低。随着贮藏时间的延长，不同品种马铃薯块茎还原糖含量均呈增加趋势。淀粉磷酸化酶分解支链淀粉，将马铃薯中的支链淀粉转变为 1-磷酸葡萄糖。淀粉磷酸化酶随贮藏时间的延长，活性呈增加趋势。不同品种表现出相同的变化趋势。各品种在贮藏 60~90d 时呈下降趋势，可能是由于在贮藏 60d 时淀粉降解较快，造成产物的积累，抑制了酶的活性，至贮藏末期各品种酶活性无明显差别[4]。马铃薯淀粉的含量随贮藏天数的延长呈下降趋势，还原糖含量呈上升趋势。因此，在马铃薯加工利用时，对于低温长时间存贮的马铃薯根据加工利用目的如淀粉加工、食品加工必须在15~26℃、相对湿度 75%~90%的条件下进行升温贮藏 ，以降低淀粉磷酸化酶的活性 ，增加淀粉合成酶的活性，使糖转化为淀粉，提高块茎的淀粉含量，降低还原糖含量[5]. 油炸马铃薯片的色泽主要受原料中还原糖的影响,还原糖含量高,油炸马铃薯片的色泽发暗;还原糖含量适宜,其色泽为美丽的金黄色,而还原糖的含量又受到原料在贮藏中温度的影响。本试验是将马铃薯冷藏在不同的温度下,检测还原糖的