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普洱茶茶膏传统制作工艺探讨 茶叶科学技术2009(3):39—41 loa,fcioncosadlocltaology 普洱茶茶膏传统制作工艺探讨 陈继伟何昆萍 (1云南省农业科学院茶叶研究所云南勐海666201 2云南省勐海县农业局云南勐海666201) 普洱茶茶膏就是提取普洱茶中的内含成分,经 净化,浓缩,干燥(成型)等工序加工而成的茶膏, 是茶中精品,具有很高的营养价值,品饮价值和广 阔的市场前景.同普洱茶相比,茶膏的营养价值更 高;便携性好,冲泡过程简洁方便卫生;口感温和 厚重,像是品饮老茶的感觉,层次感丰富.此外, 茶膏具有多方面的药用功效,据研究证实,普洱茶 膏具有降血脂,降血压,降血糖,抗疲劳,抗衰老 和改善微循环,预防动脉粥硬化及心脑血管类疾病 等保健功效. 近几年,受普洱茶市场骤然兴盛的影响,一直 带有神秘光环和贵族气质的普洱茶茶膏也被悄然 推向了市场,引起了一些商家和消费者的关注.目 前,仍有不少企业,茶农采用传统制作工艺自行生 产普洱茶茶膏,但加工技术不是很成熟,对制作茶 膏的各道工序掌握得也不好,导致劳动强度加大, 生产效力降低,且生产出的产品纯度不高,品质差. 笔者从事多年茶膏生产得出的较为合理的制作工 艺,现介绍如下: 普洱茶茶膏的加工工序:原料选择及处理—— 浸提——净化(过滤,沉淀)——浓缩——干燥(成 型)——成品. 1原料选择及处理 选用云南普洱熟茶(碎茶)做为原料.根据萃 取原理,茶叶有效成分的提取率同固液两项的接触 面积呈线性关系.茶叶越细,与水的接触界面就越 大,有效成分的渗出量也就越多.渥堆发酵后的普 洱茶,通过精制筛分通常会留下大量的碎茶,为节 约劳动力,降低成本,充分利用好碎茶,最好一次 性选用过筛网16孔底的碎茶.碎茶选定后,为了 方便过滤,提高茶膏纯度,应将碎茶采用34孔筛 39 网进行筛分,除去茶灰等细末. 2浸提 浸提过程指溶剂进入细胞组织溶解其有效成 分变成浸出液的全过程,是溶质由茶叶固相转移到 液相中的传质过程.茶叶的浸出物主要受浸提温 度,浸提时问,料液比等因素的影响.因此只要提 取的方法得当,不仅有较高的提取率,还有较高的 品质. 2.1浸提方法 采用沸水冲泡法.从提取率及品质两个方面考 虑,以单锅间断提取法较好.本方法每次提取碎茶 1.5kg,是以煤为燃料,用直径30cm,高50cm的 燃煤炉灶,为便于取茶汤,置一口能活动的直径36cm, 高20cm,盛水量20L直桶式铝制锅;加入一定比 例的水,待水沸后(水温达954100℃),称取一定 比例的碎茶放入锅内,并通过适当搅拌让茶叶与沸 水充分接触. 2.2浸提的茶水比例 茶水比例是指每次浸提lkg茶与所需用水的千 克数的比值.实践证明,浸提的茶水比愈小,提取 率愈高.但一般来说浸提用水不可太多,否则会导 致浸取液浓度的降低,给浓缩带来负担,能耗亦大. 与此同时在长时间的浓缩过程中,增加茶多酚等有 效成分的氧化,大量的芳香物质也将随水分的蒸发 被带走,降低了茶汤品质.但加水过少,则有效物 质浸出量减少,得率降低.从表1中平均得率可以 看出,茶水比例为1:5时,虽然浓缩用时较短,但 得率偏低,只有11.6%,造成原料浪费较大.茶水 比例1:10和1:15时都有较高的得率,并且很接近, 但从茶水比例1:10增大到1:15时浓缩用时增加了 60min,得率由20.33%增加到21.17%,只提高了 0.84%,说明当茶水比例在达到一定比值之后对浸 第3期陈继伟等:普洱荼荼膏传统制作工艺探讨思考观点 出量的影响不大,因此,浸提时的茶水比控制在1:10 左右为宜. 表1茶水比例对茶膏得率的影响比较 茶水浓缩耗时～茶膏重量得率平均得率 比例(min) 重复 ()(%)(%) l0.105 20135 30.11O 10.205 20.185 30.220 10.225 20.200 30.210 2.3浸提次数 选择合理浸提次数,不仅可以提高生产效力, 还能降低成本,提高茶膏品质.增加浸提次数,从 不同程度上可以提高茶膏得率,但提高的幅度不 大,根据试验结果比较(见表2),可以看出,采用 茶水比例1:10,分两次提取(第一次20min,第二 次15min),仅比一次提取得率增加了0.34%,说明 在一定浸提温度和浸提时间的条件下,只要茶水比 例适宜,没有必要增加浸提次数.传统工艺制作茶 膏存在着费工,费时的缺点以及选用的是低档碎茶 原料,增加浸提次数意义不大,建议浸提一次即可. 表2浸提次数对茶膏得率的影响比较 妻重箍得篡 1:10 2.4浸提时间 一 般浸提时间与得率关系不明显.根据试验结 果比较(见表3),若用碎茶为原料,茶水比为1:10, 浸提lOmin的得率为18.83%;浸提20min的得率 为20.33%,也就是说