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清香型乌龙茶加工技术与配套设备 清香型乌龙茶生产加工新技术专题(三) 清香型乌龙茶加工技术与配套设备 孙云吉克温杨江帆金心怡袁地顺 (福建农林大学茶学系,350002) 优良的乌龙茶品种和无公害标准化栽培技术是获得清 香型乌龙茶鲜叶原料的重要基础,也是其优良品质形成的重 要条件,而最终能生产出优质茶的关键还在于科学掌握和应 用乌龙茶加工新技术. 清香型乌龙茶的采制工艺流程为:鲜叶一设施晒青一空 调做青(轻摇青,薄摊青,长晾青)一重炒青一冷包揉一低温烘 焙足干一毛茶. 一 ,鲜叶采摘 (一)鲜叶采摘基本原理 1.鲜叶与乌龙茶色泽的关系 乌龙茶色泽包括干茶色泽,茶汤色泽和叶底色泽,皆由 茶树鲜叶中的色素及其加工过程中形成的色素决定.其中, 叶绿素,胡萝b素,叶黄素属脂溶性色素,与干茶,叶底色泽 有关;黄酮类物质,茶黄素,茶红素和茶褐素属水溶性色素, 与茶汤色泽有关. (1)鲜叶嫩度与乌龙茶色泽的关系.鲜叶嫩度不同,所 含有色物质成分不同.加工乌龙茶的鲜叶要有一定的成熟 度,成熟嫩梢加工的茶叶,干茶色泽深而油润,汤色明亮,叶 底浅而软亮;老叶加工的茶叶,干茶色泽浅而枯黄,汤色浅 淡,叶底较深暗粗硬. (2)鲜叶新鲜度与乌龙茶色泽的关系.鲜叶新鲜度好, 内含物损耗少,干茶色泽光润,汤色清澈明亮,叶底鲜亮;反 之,干茶色泽花杂带暗,汤色欠明亮,叶底褐暗. (3)鲜叶匀净度与乌龙茶色泽的关系.鲜叶匀净度好, 做青过程各种理化变化较一致,茶叶色泽调和均匀;反之,茶 叶色泽花杂. (4)采摘季节与乌龙茶色泽的关系.春季茶树芽叶肥 壮,叶绿素,黄酮类含量高,干茶色泽砂绿油润;夏暑季茶树 碳代谢旺盛,花青素和多酚类含量较高,黄酮类含量降低,干 茶色泽乌褐暗燥;秋茶期间气温降低,天气凉爽,有利于叶绿 素的生成,干茶色泽翠褐油润. 2.鲜叶与乌龙茶香气的关系 (1)鲜叶嫩度与乌龙茶香气的关系.鲜叶成熟度高,苯 乙醛,香叶醇等香气成分及脂类颗粒成分增加,构成乌龙茶 浓郁香气的物质基础;此外,成熟嫩梢中含有较多的氨基酸, 类胡萝b素,非酯型儿茶素等成分,经过萎凋,做青过程的化 学变化,产生醛类香气物质,有利于乌龙茶香气的形成. (2)鲜叶新鲜度与乌龙茶香气的关系鲜叶新鲜度好, 干茶具有鲜爽的新茶香;鲜叶新鲜度下降,芳香物质发生不 良转化,糖类等有机物质分解,叶片发热红变,使加工叶带有 不爽快的闷气. (3)采摘季节与乌龙茶香气的关系.春季云雾弥漫,雨 量充沛,有利于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成与积 累,氨基酸含量较高,戊烯醇,乙烯醇,萜烯醇等清香型香气 成分较多;夏季鲜叶青草气芳香物质较多;秋季鲜叶幽雅花 香成分较多. (4)采摘时段与乌龙茶香气的关系.乌龙茶鲜叶按采摘 时段分为早青(上午9点之前采摘),午青(上午9点至下 午4点采摘),晚青(下午4点之后采摘).早青露水叶较 多,香气较差;午青经过晒青的光热化学作用,花香新鲜清 爽,香气最佳;晚青大多错过晒青时机,品质次于午青而优于 早青. 3.鲜叶与乌龙茶滋味的关系 (1)鲜叶嫩度与乌龙茶滋味的关系.乌龙茶成熟新梢的 叶肉细胞分化,巨型淀粉粒形成并在加工中水解,可溶性糖 含量增加,使茶汤滋味浓厚甜醇.一般嫩叶的酚氨比较高,滋 味浓带苦涩;成熟叶的酚氨比较低,滋味鲜而淡.茶叶酚氨比 在0.20～0.29范围时,醇度较好,滋味适中. (2)鲜叶新鲜度与乌龙茶滋味的关系.鲜叶的新鲜度 好,茶叶滋味鲜爽,纯正;反之,如果鲜叶堆积,叶温升高,供 氧不充分,鲜叶无氧呼吸产生醇,酸等中间产物,导致形成酒 味,酸馊味. (3)采摘季节与乌龙茶滋味的关系.春季鲜叶持嫩性 强,氨基酸,果胶物质含量多,苦涩味较重的茶多酚含量少, 各种成分含量丰富而协调,茶汤滋味醇厚,鲜爽;夏暑季鲜叶 中酯型儿茶素及花青素含量较高,氨基酸,果胶物质含量较 低,苦涩味较重. (二)鲜叶采摘技术的改进 1.采摘标准及技术 清香型乌龙茶的鲜叶要求是中小开面2-3叶,鲜叶嫩度 一 致,大小均匀.目前生产上常采用3种采摘方法. (1)分期分批法.”成熟一批,采摘一批”——早开面的 新梢先采摘,迟开面的新梢后采摘;”树冠内,外分批采” —— 树冠荫蔽处新梢与受阳面新梢分开采摘付制,以确保鲜 叶嫩度一致.这种方法可以做到提早采摘,延长采摘季节,提 高鲜叶匀度. 注:(1)基金项目:福建省科技厅重点项目”安溪乌龙茶加工新工艺与配套设备研究”(2002N59);福建省农办”优质化安溪铁观音无公害 生产新技术研究示范”[闽财指(2006)792号]; (2)通讯作者:金一t9怡教授,E-mail:jxy427@tom.eom. ? 9? (2)扳片法.对于幼龄茶园或肥培管理好的茶园,茶树 芽梢生长旺盛,嫩梢往往一芽三至六叶,叶间嫩度差异较大, 因此生产上常