中式面点工艺--2-1-3 常用的主坯原料（三）.pptVIP

三．杂粮 1、玉米 （1）玉米的种类： 三．杂粮 2．高梁 3．谷子 又称小米、黄米、粟米。 4．黑米 又称紫米、墨米、血糯 5．荞麦 6．莜麦又称燕麦、裸燕麦、油麦等。 7、甘薯 8、青稞 青稞的食用方法 青稞面放入碗中 * 玉米面品种 （2）新型玉米品种： 加入酥油、奶精、糖等 加入青稞酒、水调制 成糌粑 米饭、糌粑、肉共食 三．杂粮 1、玉米 玉米，又称苞谷、棒子。我国栽培面积较广，主要产于四川、河北、吉林、黑龙江、山东等省。是我国主要的杂粮之一，为高产作物。 （1）玉米的种类 玉米的种类较多，按其籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、甜型、糯型； 按颜色可分为紫色、黄色、黑色、白色和杂色玉米。 东北地区多种植质量最好的硬粒型玉米，华北地区多种植适于磨粉的马齿型玉米。 玉米的胚特别大，约占籽粒总体积的30%，它既可磨粉又可制米，没有等级之分，只有粗细之别。粉可做粥、窝头、发糕、菜团、饺子等；米（玉米渣）可煮粥、焖饭。 （2）新型玉米品种 1）糯质型玉米，也叫蜡质型玉米或粘玉米。糯玉米起源于我国西南地区，是我国普通玉米发生基因突变形成的，它是玉米属的一个亚种，是珍贵的玉米品种资源。糯质型玉米的籽粒多为不透明的白色，无光泽，角质和粉质层次不分，适口性好，富有粘、软、细、柔特点。科学家给它定名为“中国蜡质玉米”。 随着人民生活水平的改善和提高，糯质玉米及其产品也受到了消费者的关注。糯玉米营养丰富，其胚乳全为支链淀粉，蛋白质含量比普通玉米高3-6％，赖氨酸、色氨酸含量均较高，具有重要的食用价值和开发前景。 2）紫香玉 “紫香玉”属中早熟品种，籽粒呈鲜紫色，糯性强。早春保护地栽培，收获期85天左右，夏秋露地直播收获期78天左右。鲜食香、甜、黏。 3）黑色甜糯玉米 黑色甜糯玉米被称为玉米“家庭”中的“保健黑牡丹”、“宝贵黑珍珠”。黑甜糯玉米既是精粮，又是美菜，还是新兴水果。口感、风味、营养、保健等功能独特，其不仅食用价值高且食用方式多，粮、菜、果、药皆宜。可蒸煮鲜食，可加工贮藏，可制酒、醋、饮料，还可做黑色食品八宝粥。 2．高梁 高梁又称木稷、蜀黍。主要产区是东北的吉林省和辽宁省，此外山东、河北、河南等省也有栽培。是我国主要杂粮之一。 高梁米粒呈卵圆形微扁。按品质可分为有粘性（糯高梁）和无粘性两种；按粒色可分为红色和白色两种，红色高梁呈褐红色，白色高梁呈粉红色，它们均坚实耐煮；按用途可分为粮用、糖用和帚用三种，粮用高梁米可供做饭、煮粥，还可磨成粉做糕团、饼等食品。 高梁的皮层中含有一种特殊的成分--丹宁，丹宁有涩味，食用时妨碍人体对食物的消化和吸收。高梁米加工精度高时，可以消除丹宁的不良影响，同时可提高蛋白质的消化吸收率。 3．小米 谷子去皮后为小米，又称黄米、粟米。主要分布于我国黄河流域及其以北地区。小米一般分为糯性小米和粳性小米两类，通常红色、灰色者为糯性小米；白色、黄色、桔红色为粳性小米。一般浅色谷粒皮薄、出米率高、米质好；深色谷粒壳厚、出米率低、米质差，我国小米的主要品种有： （1）金米 产于山东省金乡县马坡一带。色金黄、粒小、油性大、含糖量高、质软味香。 （2）龙山米 产于山东省章丘县龙山一带。品质与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，粘度高、甜度大。 （3）桃花米 产于河北省蔚县桃花镇一带。色黄、粒大、油润、利口、出饭率高。 （4）沁州黄 山西省沁县檀山一带。圆润、晶莹、蜡黄、松软甜香。小米可以熬粥、蒸饭或磨粉制饼、蒸糕，也可与其它粮食类混合食用。 4．黑米 属稻类中的一种特质米。籼稻、糯稻均有黑色种。黑籼米又称黑籼，它也分籼型、粳型两类。黑米又称紫米、墨米、血糯等。我国名贵的黑米品种有： （1）广西东兰墨米 又称“墨糯”、“药米”。其特点是：米粒呈紫黑色，它煮饭糯软，味香而鲜，油分重。用它酿酒，酒色紫红，味美甜密，味美浓郁，营养价值高，是优质大米中的佼佼者。 （2）西双版纳紫米 因米色深紫而得名。分为米皮紫色胚乳白色和皮胚皆紫色两种。其特点是：做饭、煮饭后皆呈紫红色，滋味香甜，粘而不腻，营养价值较高，有补血、健脾及治疗神经衰弱等多种功能。如云南的糯米血肠。 （3）江苏常熟血糯 又称鸭血糯、红血糯。血糯，呈紫红色，性糯味香腴，米中含有谷吡色素等营养成分，食用血糯有补血之功效。血糯分早血糯、晚血糯和单季糯。前两种是籼性稻，品质较差。常熟种植的多为单季血糯。其特点是：米粒扁平，较粳米稍长，米色殷红如血。颗粒整齐，粘性适中，主要制作酒宴上的甜点心。 （4）陕西洋县黑米 是世界名贵的稻米品种。其特点是：外皮墨黑，质地细密。煮食味道醇香，用其煮粥黝黑晶莹，药味淡醇，为米中珍品，有“黑珍珠”的美称，是旅游饭店中畅销的食品。