米酒可吸冻物料优化配比研究.docxVIP

食品研发DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.011食品研究与开发Ｆood Research And Development２０15 年 6 月第 36 卷第 12 期45米酒可吸冻物料优化配比研究曹德玉（周口职业技术学院 生物工程系，河南 周口 466001）摘 要： 以传统米酒为原料，添加一定比例果冻粉和增稠剂，结合传统米酒流体和果冻固体特性基础上，开发研制出 一种米酒可吸冻新产品，并对米酒与水配比、果冻粉添加量、增稠剂添加量通过正交试验将三者进行物料优化配比研 究，实现了传统米酒产品的工业化生产。结果表明：最佳组合为米酒与水配比 1 ∶ 4（质量比），果冻粉添加量为 0.8 %，0.015 % CMC-Na。关键词： 米酒；可吸冻；研究Studies on Frozen Absorption Rice Wine of Material Optimization TechnologyCAO De-yu（Biological Engineering Department， Zhoukou Vocational Technical College ， Zhoukou 466001，Henan， China）Ａｂｓｔｒａｃｔ： The traditional rice wine as the raw material， adding a certain proportion of jelly powder and thickening agent， combined with the traditional rice wine fluid and jelly based on solid features， developed a new products， rice wine can suck jelly， jelly powder adding quantity of rice wine and water mix ratio， amount of thickening agent to add ratio of material through the orthogonal experiment to the three optimization research ， the realization of the traditional the industrialized production of rice wine. The results showed that the optimal combination for rice wine and water ratio of 1 ∶ 4， jelly powder adding quantity 0.8 %， 0.015 % CMC-Na.Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： rice wine； frozen absorption； studies甜米酒又称甜酒、水酒或酒酿。 古人叫“醴”，即醪 糟中的汤汁。 米酒米散汤清，香气浓郁，酸甜可口，是 我国传统发酵食品[1]。 米酒中富含多种维生素、矿物 质、氨基酸等营养成分，同时因其含有少量酒精，能刺 激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化[2]。 《本草纲目》 更是谓之有“通血脉，浓肠胃，润皮肤，散湿气”的功效， 因而是一种老幼皆宜的营养佳品[3]。 但是市场上传统 米酒产品存在食用方式单一、食用不够方便、长期处 在家庭作坊式生产，卫生条件难以控制等缺陷。果冻作为一种西方甜食，深受广大人民群众的喜 爱[4]，但因其多以水果为原料呈固体或半固体状，不适 宜幼儿和老人的大口吞食，以防噎喉现象的发生。作者结合传统米酒流体和果冻固体特性基础上， 经过多年开发研制， 生产出一种米酒可吸冻新产品。《一 种 米 酒 可 吸 冻 产 品 及 其 制 备 方 法》（申 请 号 ：作者简介：曹德玉（1968—），男（汉），副教授，本科，主要从事高职食 品加工技术专业的教学和科学研究工作。201310266413）已被国家知识产权局受理。既丰富完善 了米酒产品类型，同时兼顾了果冻的口感和米酒的营 养和卫生，实现了传统米酒产品的工业化生产。 该产 品的开发研制适于老人和幼儿食用，具有广阔的市场 开发前景。1 材料与设备1.1 原料米酒： 河南周口胡记米酒老店提供； 黄原胶， CMC-Na：河南金润食品添加剂有限公司；魔芋胶：湖 北惠葡生化科技有限公司；琼脂：阳腾化工产品有限 公司；Vc-Na：郑州华安食品添加剂有限公司；山梨酸 钾：南通奥凯生物技术有限公司；果冻粉：上海健鹰食 品科技有限公司；白砂糖：市售；水：市售饮用纯净水。 1.2 主要仪器设备数显糖度计：上海米青科