啤酒发酵过程的其.pptVIP

啤酒发酵过程的其他代谢产物 ——双乙酰、乙醛、硫化物 这些物质赋予啤酒不纯正、不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时对啤酒质量具有不利影响 它们可在主酵和后酵进程中通过生化途径从啤酒中分离去，这也是啤酒后酵的目的 2. 芳香物质 ——高级醇、酯等 这些物质主要决定啤酒的香味。在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条件。 与生青味物质相反，芳香物质不能通过工艺技术途径从啤酒中去除。 发酵期间两种主要副产物的浓度变化 一、双乙酰 ◆连二酮 双乙酰 2,3—戊二酮 ◆口味阈值0.1~0.15mg/L，口味阈值大约为2mg/L ◆两者同属羰基化合物，化学性质相似，对啤酒的影响也相似。总称为连二酮 双乙酰的性质 ◆双乙酰是啤酒中最主要的生青味物质，味道有些甜，如奶酪香味，也称为馊饭味，经常同一般的口味不纯联系在一起。双乙酰的口味阈值在0.1-0.15mg／L之间。在啤酒后熟过程中，连二酮的分解与啤酒后熟过程同时进行。 ◆目前，双乙酰仍被视为啤酒是否成熟的一项重要指标。 双乙酰 ◆双乙酰是乙酰乳酸在酵母细胞外非酶氧化的产物，是酵母在生长繁殖时，在酵母细胞体内用可发酵性糖经乙酰乳酸合成它所需要的缬氨酸、亮氨酸途径中的副产物，中间产物乙酰乳酸部分排出酵母细胞体外，经氧化脱羧作用生成双乙酰。 ◆双乙酰的消除又必须依赖于酵母细胞体内的酶来实现。 双乙酰与戊二酮的形成机理 双乙酰三个形成的阶段 （一）前驱体的形成 —— 酶法转化 （二）连二酮的还原 —— 非酶分解 （三）前驱体的转化—— 被动扩散 乙酰乳酸的形成取决于下列因素： （1）酵母菌株 酵母的种类对于双乙酰的降解起决定性的作用。 （2）酵母的接种 通常情况下，较高的接种量和发酵温度有利于双乙酰的降解。 （3）麦汁组成 麦汁组成会直接影响酵母的生长和双乙酰的降解。充足的α-氨基氮有利于酵母的繁殖。 前驱体的转化 （4）麦汁充氧 充氧对双乙酰的形成没有直接影响，但可以促进酵母的生长。 （5）促进前驱体转化的因素 A．降低pH值：pH值为4.2～4.4时，转化迅速；随着pH的提高，转化减弱。 B．提高温度：温度越高，转化越迅速。 C．氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向连二酮转化。前驱体向连二酮的转化程度限制了啤酒的成熟速度。 啤酒中双乙酰含量高的原因 一般由工艺原因造成的，原因有二： 1. 是α－乙酰乳酸分解不完全，可造成双乙酰含量较高。迟缓的主发酵或后发酵容易使成品啤酒产生较多的双乙酰。深色和具有麦芽焦香的啤酒双乙酰含量较普通啤酒多一些。 2. 是当感染了啤酒有害菌如足球菌，也会出现这种结果。 下列因素有利于双乙酰分解(一) （1）防止酵母沉降或贮酒期间添加高泡酒，处于发酵期的酵母细胞分解连二酮的能力很强，是双乙酰形成能力的10倍； （2）麦汁含有足够量的氨基酸（如减少辅料用量、低温下料、适当延长蛋白质休止时间、用溶解良好的麦芽等），缬氨酸的含量也就充足，通过反馈作用，抑制酵母菌由丙酮酸生物合成缬氨酸的代谢作用，相应地就抑制了α－乙酰乳酸和双乙酰的生成； （3）麦汁中Zn离子含量充足及充氧量适中，使酵母活力旺盛，还原双乙酰的能力强； （4）适当提高啤酒后酵温度，双乙酰分解受温度影响强烈，随着温度的升高，双乙酰分解能力增强； （5）发酵前期采取加压发酵工艺，在后期利用CO2进行洗涤。因为双乙酰和戊二酮具有挥发性，发酵期间会通过CO2排出，而乙酰乳酸不具挥发性，不易被清除掉，采取转化的方法。 在实际生产中注意（一） （1）双乙酰（连二酮）的含量是啤酒成熟的标志。随着主酵期和后熟期的缩短，检查双乙酰含量的重要性也在不断增加。 （2）乙酰乳酸必须迅速转化为连二酮。为此需快速发酵至接近最终发酵度，低pH值，酵母添加后要避免吸氧，主酵和后熟要在较高温度下进行（下面发酵工艺中，直至18℃）。 （3）后熟需要有活力和有生命力的酵母细胞。通过有效措施防止酵母沉降。具备一定浓度有活力的酵母细胞十分重要。 在实际生产中注意以下几点（二） （4）成熟啤酒的双乙酰总量（连二酮和前驱体）的标准值为0.1mg/L以下。 （5）发酵晚期吸入氧气是非常危险，会导致乙酰乳酸的生成，这时生成的双乙酰已不可能被酵母完全降解。 另外氧气的存在会使原有的乙酰乳酸进一步氧化成双乙酰。 在实际生产中注意以下几点（三） （6）可采取加α-乙酰乳酸脱羧酶的方法，使α-乙酰乳酸直接脱羧基转化为乙