如何挑选鉴别食用油及脂肪酸知识.ppt

食用油常见误区 误区一:高温炒菜 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议炒菜不用等到油冒烟。 误区二：不吃植物油或动物油 如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下， (饱和脂肪酸)对人体是有益的。 误区三：长期只吃单一品种的油 现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。 误区四：不同人群用油无区分 对于血脂、体重不正常的人群来说，更强调的是选择植物油中的单元不饱和脂肪酸。正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。 如何挑选优质油 看色泽 品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。如果生产过程中加入色素或杂质，颜色和透明度就会改变。 如何挑选优质油 闻气味 用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。如果有一股轻微的腥臭味儿，可能是“地沟油”。将油加热，如果有臭味，就更可能是“地沟油”了 如何挑选优质油 尝滋味 用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。可以用筷子沾一滴油，品尝味道。如果口感偏酸或者有异味，就很有可能是“地沟油”。 如何挑选优质油 透明度 透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。 如何挑选优质油 听声音 可将油点燃并听其响声。燃烧正常无声响的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，是由于水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声的，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品。 体檢報告單上的脂肪 三酸甘油脂、膽固醇 膽固醇是一種脂肪物質，它是人體內多種重要物質(例如細胞膜、膽汁和激素)的必要成分。 我們體內的膽固醇主要由肝臟製造，亦可從食物中攝取。 膽固醇(Cholesterol)是甚麼？ 低密度脂蛋白膽固醇（LDL）身體內的膽固醇主要由LDL運送至全身各部位，若過多將對人體不利，因而被稱為「壞」的膽固醇，是造成血管阻塞、硬化的元凶。 高密度脂蛋白膽固醇（HDL）一種對人體有利的「好」膽固醇，可將黏在血管上多餘的LDL運送回肝臟排除，有保護血管的功能。 膽固醇有好有壞 血液流動暢通 管腔較寬闊 管腔較狹窄 血液流動 受阻礙 若血液中的膽固醇含量過高，膽固醇便可能積聚在血管的內壁上。 蛋的膽固醇高不高? 水煮蛋＜荷包蛋 有機蛋＜市場蛋 看不見的脂肪 眼不見為淨 ? 【隐藏性的脂肪在那里？】 1、例如 : 炒麵、中西式点心如绿豆糕、酥皮点心、全脂奶、贡丸、油豆腐、鸡皮等，都是高脂食物。2、烹调方式也有影响。例如有人不吃炸的东西，却吃三杯和红烧，或者吃卤味的酱汁，或者喝羹汤等。 「不吃脂肪还是会有脂肪」 3、精致糖也是脂肪来源。例如蛋糕、甜 甜滿圈、沙其马等点心，都会转换成 体脂肪。 4、甚至水果吃太多也会。建议1天水果摄 取2到3份即可。 必须脂肪酸的研究权威阿提米斯．西莫波罗丝指出: 吃含脂极低的食物，却吃下大量的 碳水化合物，更可能将身体变成一 个「脂肪制造机」，且身体制造出 的会是增加心脏病风险的饱和脂肪「棕榈酸」。 選好油、用好油 吃好油 油脂的特性 1、怕光。 2、怕熱。 3、怕氧氣。 挑選好油的原則 1、有機 未精緻、未氫化。 非化學溶劑萃取。 不含人工添加物:色素、香料。 不含環境毒素：戴奧辛、農藥。 2、小瓶裝。 3、深色瓶裝。 4、玻璃瓶裝。 5、冷壓萃取。 6、吃完整食物。 天然油脂 生食、 低溫烘培 正確使用法 1、冷藏保存或置陰涼處。 2、低溫烹調﹙水煮法﹚。避免高溫煎、炒、炸。 3、涼拌。 4、直接食用。 5、透明瓶用紙盒裝或紙包住阻隔光線。 6、離開火源，不要靠近瓦斯爐。 7、避免陽光直射。 8、隨時蓋好瓶蓋。 9、油瓶要清洗或更換。 未精致的各种油脂 冒烟点 适合的烹调法 1、葵花油 107℃ Sunflower 0i1 2、红花油 107℃ Safflower 0i1 3、亚麻仁油 107℃ Flax seed 0i1 4、菜籽油 107℃ Canola 0i1 5、大豆油