第二章 饮食与养生.ppt

2、蔬菜的烹调 （1）蔬菜尽量新鲜时吃。存放时间越长，营养物质损失越大。 （2）清洗蔬菜切忌在水中长时间浸泡，以免营养成分丢失。 （3）蔬菜宜先洗后切，切好后不宜放置时间过久或泡在水里。 （4）炒菜宜急火快炒，炖煮时间不宜过长，以减少营养素的破坏。 （5）煮菜时应加锅盖，以防止某些营养成分随水蒸气散发。 （6）某些瓜果和菜类的皮、叶中含有较高的营养素，如莴笋的叶、芹菜叶、萝卜缨、萝卜皮、南瓜皮、番茄皮等，不可随便丢弃。 （7）烹调宜用铁锅、铝锅，不宜用铜锅，以减少维生素的破坏。 3、其他食品的烹调 如： 鱼类难以消化，烹调时宜烧熟煮烂。 鲜奶发酵制成酸奶，能促进胃酸分泌，增加消化功能。 黄豆——制成豆腐、豆浆、豆腐皮、豆腐脑等豆制品等。 4、烹调不宜太过 “善万物皆有其味，调和胜而真味衰矣。不论腥素淡，煮之得法，自有一段冲和恬淡之气益人肠胃。但能淡食谷味，最能养精。” ——《摄生三要》 现代研究表明： 某些菜肴，如熏烤制品，形成焦化，蛋白质断裂重组，可变成引起细胞突变的化学物质。糖及脂肪焦化，产生苯并芘和二苯蒽类的多环芳香烃，是很强的致癌物质。 痰湿体质： 表现为形体肥胖，动作迟钝，语言重浊，精神不振，容易疲倦，睡有鼾声，女性则易患月经不调等。 宜——清淡、利湿之食物，如白萝卜、芹菜、蕹（wèng）菜、香菜、菠菜、苋菜、小白菜、青菜、冬瓜及其它绿叶蔬菜、谷豆、山药、苡米、扁豆、茯苓等。 不宜——油腻、生痰助湿之品，如肥肉、奶类、糖、酒等。 选方举例： 薏米粥《本草纲目》 薏苡仁30克，白糖适量 功效：健脾除湿 （2）素有宿疾者饮食忌宜： 冠心病、高血压： 宜——清淡，注意补钙补钾，可食五谷杂粮、植物油、蔬菜如油菜、菠菜、苋菜、香芋、木耳、香菇、芹菜、豆类等； 不宜——咸、高脂肪、高胆固醇及辛辣刺激性食物，如动物油、鱿鱼、蛋黄、动物内脏、鱼子、肥肉等。 糖尿病： 宜——新鲜蔬菜及豆制品，如大白菜、油菜、菠菜、韭菜、菜花、青椒、丝瓜、西红柿、豆芽、莴笋、茄子、蕹wèng菜、芹菜、胡萝卜等。水果可选用桃、梨、菠萝、杨梅、樱桃等。 不宜——各种糖果、食糖、果酱、蜂蜜、蜜饯、糕点等。 适当控制——碳水化合物，如各类主食、白薯、土豆、芋头、粉条等。 肝病、甲亢等 宜多吃肝、瘦肉、鸡蛋、牛奶、粗粮、新鲜蔬菜、水果，以及含糖高的食物和薯类、藕等。 贫血 宜多吃肝、肾、鸡蛋、绿叶蔬菜、海带、木耳、菠菜、番茄、胡萝卜、桃子、杏子等含铁、钙、动物蛋白及丰富维生素的食物。 骨质疏松 宜补钙，多食牛奶、豆浆、海带、花菜、豆类、虾、苋菜、芥菜等。 心脏病或肾脏病引起的水肿 宜多吃含钾的食物如杏子、桃子、菱、蘑菇、淮山、芋头、鲜藕、百合、冬笋、番茄、黄瓜、豇豆、豌豆等。 不宜吃含钠量高的食物如榨菜、冬菜、芥菜、蕹菜、豆豉、咸蛋等。 有些食物，可防病治病，起到延年益寿的作用： 胡萝卜——含有许多特有的胡萝卜素，可明目养神，防治呼吸道感染，调节新陈代谢，增强抵抗力，防止癌症的发生。 每100克新鲜胡萝卜中，含有胡萝卜素达9克，比番茄、菠菜高2倍，比椰菜花高9倍。 豆芽——含有丰富的综合性矿物质和氨基酸，和大量的维生素，并含有若干最强力的抗癌物质。 中医认为豆芽可以健脾利尿，防止肥胖。 大蒜、洋葱——对防治动脉粥样硬化，降低血脂，预防心肌梗死，有良好的作用。 中医认为大蒜“久食令人血清”以及“消谷，化肉食”等作用。 大蒜还有下列作用： 可促进B族维生素吸收，起到保护神经系统和冠状动脉血管的作用； 可以杀灭15种有害细菌，预防肠炎和肺炎； 能刺激脑垂体，以控制一些内分泌的功能，调节人体脂肪和碳水化合物的吸收，对肥胖病和糖尿病有一定作用。 海参——含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、明胶氮、粘蛋白（硫酸软骨素）以及碘、钙、磷、铁等物质。具有抗老延寿及治疗疾病的作用。 “滋阴、补血、强阳、润燥、调经、养胎、利产。凡产后、病后、衰老，宜同火腿或烤羊肉煨食之。” ——《随息居饮食谱》 核桃 含有多种氨基酸，是很好的脑的构筑材料，并可促进脑功能； 含有大量亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，可净化血液，软化血管，防止心脑血管硬化； 还可提高免疫功能，及一定的抗癌作用。 “食用胡桃，可强筋壮骨，滋润皮肤，鬓发乌黑”“养血、补髓，清目、安神。”