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* 第十章 食品添加剂 陈福玉 吉林农业科技学院食品科学系 teachercfy@163.com 第一节 引言 一、食品 中一些 成分的 分类及 定义 正常的配料 （Normal ingredients） 操作助剂 (Processing aids) 食品添加剂 Food additives 污染物 Contaminants 二、食品添加剂的定义及分类 1、食品添加剂的定义 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定， 我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或天然物质”。 营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天 然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。 在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物 质,其目的是为了改善食品质量和保持或提高营养价值。 2、食品添加剂的分类 多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中的 功能分为以下6类： ①防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂； ②改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香 料、香精、发色剂、漂白剂和抗结块剂； ③保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉面团质量改良 剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂； ④改善和提高食品营养的添加剂有维生素、氨基酸和无机盐； ⑤便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净化剂； ⑥其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添 加剂和防虫剂等。 我国将食品添加剂划分为22类，美国FDA规定的有32类，欧洲共同 体有9类，日本将食品添加剂划分为25类。 三、食品添加剂的安全性 1、目前颁布使用的添加剂都是经过严格的安全性毒理学 评价筛选的。 2、安全的相对性 3、要严格按ADI和E值而确定用量 ⑹、计算实例（以苯甲酸为例） A、苯甲酸的MNL=500mg/kg B、ADI=MNL× 0.01=5(mg/kg) C、以人体重60kg计，苯甲酸的A值为： 5mg/kg × 60kg=300mg D、最大使用量E低于D值，符合要求 四、食品添加剂的管理 （一） 、食 品添 加剂 的要 求 经过毒理学试验，无毒 明确在体内代谢 明确在食品贮藏及加工中变化 不产生或分解出有毒成分 在较低浓度下可达到其目的 来源充足、成本较低、易于贮运、使用方便 有可靠的分析方法 提倡使用天然的FA，发掘民间的FA （二）、食品添加剂的审批及管理 1、审批程序 生产或研制单位提供资料→ 一级卫生部门初审→国家 FA秘书处 →FA标准化委员会审定 →卫生部批准及颁布 2、FA管理 我国已有FA的生产管理办法、FA卫生管理办法。请 严格按国家法规使用和管理，并时时注意新的法规出台。 第二节 常用食品添加剂简介 一、防腐剂（抗菌剂、抗微生物剂） （一）、 亚硫酸盐和二氧化硫 二氧化硫(SO 2 )及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐剂。它们 添加到食品中,作为抗氧化剂与还原剂以阻止非酶褐变(nonenzymic browing)和酶催化反应(enzyme catalyzed reactions)以及控制微 生物。通常SO 2 及其衍生物代谢成为硫酸盐,并经过尿液排出体外,不 产生明显的病理效应。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的 剧烈反应导致敏感性哮喘，另有报道认为，某些气喘患者进食亚硫 酸氢盐食物后，有剧烈反应并可能导致突变。对于二氧化硫及其衍 生物的有关安全性问题，还正在进一步观察中。 (二)、亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是保 持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。实际起作用的是 亚硝酸盐而不是硝酸盐。肉中的亚硝酸盐分解形成一氧化氮，它与血 红素反应生成亚硝基肌红蛋白，使腌制的肉类呈现粉红色。感官评价 表明，亚硝酸盐显然是通过抗氧剂的作用使腌肉产生风味，但其机理 尚不清楚。另外，亚硝酸盐（150～200mg/kg）能抑制碎肉罐头和腌 肉中的梭状芽胞杆菌。 硝酸盐存在于多种植物中，如菠菜。过度施肥的土壤所生长的植 物组织中可累积大量硝酸盐。硝酸盐在肠道中被还原成亚硝酸盐而 被吸收，这样会由于形成高铁血红蛋白而导致青紫症。研究不表明 亚硝酸盐在腌肉中生成少量而且能显毒性的亚销胺。所以人们对在 食品中使用亚硝酸盐和硝酸盐产生了异议。 （三）、山 梨 酸