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实验一 花色豆奶的制备实验目的 1、通过实验进一步了解和掌握花色豆奶生产的基本原理和工艺流程； 2、掌握花色豆奶制备的操作方法及保证产品质量的关键操作步骤；3、了解豆奶制品的感官要求。实验原理豆奶是用现代化设备加工出来的，大豆经浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等加工过程，制成的均质、奶样、乳白色的液体。由于豆浆的植物蛋白质和脂肪球颗粒较大,人体吸收率较低，所以利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性,通过高压均质使得一些营养成分更容易被吸收。大豆在磨浆过程中,大豆皮层下的脂肪氧化酶,在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味,又由于大豆的卵磷脂被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等,也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中,利用除腥、除臭等工序使豆奶的口感更好，更易被消化吸收。实验材料和设备1、材料：水、大豆、白砂糖、乳粉、抹茶粉、食用盐、食品添加剂、食用香精、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、分子蒸馏单甘脂等 2、设备：磨浆机、高压均质机、筛网、高压均质机、灭菌锅，台秤等试验方法1、工艺流程大豆去杂→脱皮→浸泡→钝化→磨浆提取→分离过滤→煮浆→调配→过滤→杀菌→脱臭→均质→罐装封口→杀菌→冷却→包装→成品2、操作要点（1）原料的选择 采用新鲜无虫蛀、无霉变并且颗粒饱满的黄豆，如果有发霉的黄豆一定要剔除。采用去离子水以提高植物蛋白质的提取率和豆奶的稳定性，减少硬水中含有较多的钙、镁等金属离子对产品口感产生不良影响。（2）浸泡 大豆经清洗干净后，加入约为大豆质量 3 倍的水，在室温（20 ℃）下浸泡 10 h 左右。浸泡时，要注意水温和时间，不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性。浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长会影响成品的风味和稳定性。（3）钝化浸泡好的大豆采用加热钝化法，即在沸水中浸泡10 min 后再磨浆，以抑制豆浆的不良风味。如果不经热烫而直接采用冷水磨浆，产品的豆腥味很重（或：将脱皮大豆送入钝化器中进行钝化,钝化所用加热蒸汽压力为0.35～0.45兆帕。同时加入pH值为8～9的碳酸氢钠溶液。蒸汽热烫及钝化以除掉豆腥味和钝化脂肪氧化酶为度,防止蛋白质变性。时间以20分钟左右为宜。）磨浆 脱皮大豆钝化后进入磨浆机进行粗磨,同时加入90 ～100℃的热水,磨浆用水必须用软化水。大豆与水量之重量比为1:9左右。出浆温度为80～85℃。粗磨后的豆浆应无豆瓣粗粒,然后细磨。细磨的同时,浆和渣分离,pH值为6.5～7.0。 煮浆 磨好的豆浆先快速加热至沸腾，为了防止糊底其间需每隔 1 min 搅拌 1 次，待豆浆煮沸后再在 100 ℃保温 5 min 进行灭酶处理。调配 将白糖、食盐、单甘脂、CMC-Na 等加入豆浆中，边加热边搅拌的豆浆中，直到完全溶解为止。其中，稳定剂 CMC-Na 和乳化剂单甘脂需要先用 50 ℃左右的热水溶解。原料大豆和糖的比例大概1：2，和食盐比例大概0.08％，CMC-Na添加量大概0.05％，单甘脂添加量大概0.10%，和乳粉比例大致5：1。过滤 磨好的浆液应该组织细腻、润滑、颜色乳白，用200目筛网进行过滤，得到浆液。均质 将过滤好的豆浆经高压均质机均质，压力控制在25MPa左右。灭菌 灭菌前先将消毒锅预热，待消毒锅产生蒸汽后，才将罐装好的豆奶放入消毒锅进行灭菌，灭菌温度应为121℃-123℃，保温时间为20-30min。豆奶的感官评定评分标准项目评分标准窗体顶端颜色20 分窗体底端乳白色，淡乳黄色16~20淡黄色12~15窗体顶端颜色太深异常色12窗体底端窗体顶端气味30 分窗体底端具有豆奶应有的香气，无豆腥味等不良气味26~30香气稍淡，稍有豆腥味20~25窗体顶端豆腥味浓，有不良气味20窗体底端窗体顶端滋味30 分窗体底端窗体顶端组织状态20 分窗体底端具有豆奶应有的滋味，甜味适中，无异味26~30组织细腻，黏度正常，均匀稳定，无沉淀16~20窗体顶端滋味稍差20~25窗体底端窗体顶端不纯滋味，异味20窗体底端窗体顶端较均匀稳定，少量沉淀和脂肪上浮12~15窗体底端窗体顶端异常黏稠，有沉淀12窗体底端产品要求参照《GB/T 30885-2014植物蛋白饮料 豆奶和豆奶饮料》，本品需要满足以下要求：感官要求见表1表1 感官要求项目要 求原浆豆奶、浓浆豆奶、调制豆奶、豆奶饮料发酵豆奶色泽乳白色、微黄色,或具有与原料或添加成分相符的色泽滋味和气味具有豆奶或发酵型豆奶应有的滋味和气味,或具有与添加成分相符的滋味和气味;无异味组织状态组织均匀,无凝块,允许有少量蛋白质沉淀和脂防上浮,无正常视力可见外来杂质组织细腻、均匀,允许有少量上清液析出;或具有添加成分特有的组织状态,无正常视力可见外