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西点工艺知识培训 生产部编制 西点产品 品项 ⑴毛毛虫面包 ⑵火腿面包 ⑶椰丝面包 ⑷肉松面包 ⑸切片 ⑹小餐包 ⑺虎皮蛋糕 ⑻椰丝蛋糕 我司的西点产品主要是面包。面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 产品展示 一、工艺流程图 1 原料查验、筛选 5 4 面团调制 面团 成型 2 3 6 烘焙 冷却 7 分装 9 入库 检验 8  醒发 配料 干性约5分钟，搅拌均匀；湿性搅拌约12分钟， 约30分钟完成，形态整齐 温度40～45℃ 相对湿度75 ～ 80%，时间60 ～120分钟 面火180～210℃ 下火160～200℃ 时间18 ～21分钟 温度30℃以下，不低于1.5小时 大小均匀,色泽金黄 组织均匀,无大空洞,无夹生,无杂质 隔墙离地,分类存放,先进先出 面团发酵 10 松驰约30分钟 二、西点产品配方 ● 基本原料：面粉、酵母、水 ●辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐、 提子、杂粮等 三、西点工艺 1、原辅料验收★ QC在接到来料检验通知后，按检验规程的要求，对相应批次的面粉、白砂糖、鸡蛋、奶油、酵母、食品添加剂进行取样检验，检验合格后，通知仓库办理入库手续，做好标识。 三、西点工艺 2、原辅料调配★ ①原料验收合格。根据计划按比例准备好当班次生产用的原辅料。 ②配料室配料，鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 ③3.2.3、填写好配料工作记录。 三、西点工艺 3、面团质量的要素分析 3.1水对面团的影响 调制时，水使面粉中的蛋白质充分吸形成大量面筋，起到形成面筋架和气泡膜作用。水量不但影响面包的产量，还影响其质量、保质期等，水的最适合PH5～6，PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响，也会延长发酵时间。 水温是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最适合的温度是25～28 ℃ ，最后发酵的最佳温度是38℃左右。 同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。 三、西点工艺 3.2面团的搅拌程度 面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象 面团搅拌过度，表皮变湿发黏，不利于整型和操作，成品体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。 三、西点工艺 3.3辅料的影响 辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。 糖：面团中糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用 食盐：增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用 奶粉：增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，也可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加风味等作用 蛋品：鸡蛋可以与糖、水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用 改良剂：可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用 三、西点工艺 4、发酵工艺★(图片) 面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。 三、西点工艺 4.1面团发酵的目的 ●在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 ●使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整型等加工。 在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 三、西点工艺 4.2影响面团发酵的因素 温度 面粉的质量 水份的含量 原辅料 三、西点工艺 4.3面团成熟度的判断 手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 三、西点工艺 5 整型 整型：将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。 搓圆和静置的目