发酵食品加工的基本方法.pptVIP

课题1.果酒和果醋的制作;学习目标; 1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。 ; 《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。 ;1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？;1、果酒的制作原理 （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。;1、果酒的制作原理 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ ;1、果酒的制作原理 （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？;1、果酒的制作原理 （5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气 条件？;厌氧制酒 ;2、果醋的制作原理 （1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？;2、果醋的制作原理 （1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？;2、果醋的制作原理 （2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。;2、果醋的制作原理 （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？;2、果醋的制作原理 （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？;2、果醋的制作原理 （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？;有氧制醋 ;二、果酒和果醋的发酵装置;二、果酒和果醋的发酵装置;二、果酒和果醋的发酵装置;二、果酒和果醋的发酵装置;左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 ;三、了解制作果酒和果醋的过程;三、了解制作果酒和果醋的过程;5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）; 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 ; “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 ; 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出???，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒;三、了解制作果酒和果醋的过程;腐乳的制作;腐乳的制作;关于毛霉;让豆腐上长出毛霉;让豆腐上长出毛霉;让豆腐上长出毛霉;让豆腐上长出毛霉;腐乳的主要生产工序 ——前期发酵和后期发酵;课题成果评价;泡菜的制作;乳酸菌 ——能发酵糖类生成乳酸的细菌的统称;1.制作材料和用具的处理;发酵前期：是泡菜初熟阶段 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行发酵产生乳酸、酒精、醋酸和较多的二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。;检测亚硝酸盐含量;为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;什么叫发酵？