第八章+食品的浓缩与结晶技术.ppt

三、冷冻浓缩的应用 冷冻浓缩由于在应用过程中不使物料受热，因此所得制品热敏性物质不被破坏，生物活性几乎不受影响并在色、香味方面均得到最大限度地保留，显著地增进了产品品质。但由于浓缩极限的限制及操作成本较高的缺陷，使得其应用受到很大的限制。目前主要应用于高档果汁、高档饮品、生物制品以及调味品等的浓缩，浓缩的制品或直接作为产品，或作为冷冻干燥的半成品。 应用分为： 单级冷冻浓缩 多级冷冻浓缩 单级冷冻浓缩装置系统示意图 1－旋转刮板式结晶器； 2－混合罐； 3－洗涤塔；4－融冰装置； 5－贮罐； 6－泵 产品 制冷剂 蒸汽 水 原料 1 2 3 4 5 6 6 二级冷冻浓缩装置流程示意图 1、7－贮料罐； 2、8－结晶器； 3、9－分离机； 4、10、11、12－泵； 6－进料管； 14－熔冰水进入管；15、17－管路； 16－浓缩液分支管 §8.4 食品的膜浓缩技术 （自 学） 盐水 纯水 半透膜 （c） 盐水 纯水 半透膜 （a） 渗透与反渗透原理图 （a）渗透； （b）渗透平衡； （c）反渗透 纯水 h 渗透压 半透膜 （b） 盐水 进料液 透过液 膜 P 超滤原理图 电渗析原理图 电极冲洗液 电极冲洗液 稀溶液 浓缩液 阳极 阴极 A C C A C A §8.5 食品的结晶技术 一、溶解度和溶液中的相平衡 什么是溶解度？ 物质的溶解度与它的化学性质、溶剂的性质及温度等有关。一定物质在一定溶剂中溶剂中的溶解度主要随温度而变化，在一般情况下，压力的影响可不予考虑。 物质的溶解度特征既表现为溶解度的大小， 也表现为溶解度随温度的变化。 有些的溶解度随温度的升高而迅速增加，如NaAc、CuSO4·5H2O、NaCO3·10H2O、NaSO4·10H2O、NaH2PO4·12H2O、KClO4、C5H8O4NNa·H2O（谷氨酸钠）、C6H8O7·H2O（柠檬酸）等在水中的溶解就属于这种类型。 有些物质的溶解度随温度的升高，以中等速率增大，如KCl、NaNO3、NaHCO3、FeSO4·7H2O和多数氨基酸等。 还要一类物质，如NaCl等，随温度的升高其溶解度只是微小的增加。上述这些物质具有正溶解度特点，它们的溶解过程常需吸收热量，结晶是放热过程。 另有一类物质，其溶解度随温度的升高反而降低，即具有逆溶解度，如CaSO4、Na2SO4在水中的溶解。它们在溶解过程常放出热量，即放热溶解过程。 许多物质的溶解曲线是连续的，中间没有断折，但也有些可形成水合物晶体的物质，它们的溶解度曲线有断折点（变态点）。例如低于32.4℃时，从硫酸钠水溶液中结晶出来的固体是NaSO4·10H2O，而在这个温度以上结晶出来的固体却是无水Na2SO4，这两种固体的溶解度曲线在转变点32.4℃处相交。柠檬酸的转折温度为36.6℃，在此温度之上结晶时，柠檬酸不带结晶水，在此温度下结晶时，则带有一个分子的结晶水。一种物质可以有几个这样的变态点。例如，按温度的不同，硫酸亚铁可以从水溶液中以3种不同形式结晶出来：56℃以下时是FeSO4·7H2O；56～64℃之间时是FeSO4·4H2O；而64℃以上则是FeSO4·H2O。 物质的溶解度特征，是决定物质结晶方法的理论依据。根据在不同温度下的溶解度数据还可算出结晶的理论产量。 很多食品成分，如有机酸类、氨基酸和糖等，在水中均可形成溶液，它们同样具有与盐所类似的溶解度曲线。多数糖、酸类的溶解度随温度的升高而增大。但对温度的敏感性范围不同。各种物质的溶解度数据可以在手册及专著中查得。由于物质的溶解度常受到溶液pH值的影响，此外可溶性杂质的存在也会降低主要组分的溶解度，因此不同物质的实际溶解度应由实验测定。 柠檬酸在水中的溶解度经验公式： 含结晶水 （t36.6℃） 无水的 （t36.6℃） 许多有机物晶体都有其溶解度与温度关系的经验公式，蔗糖在水中的溶解度（s）与温度（t）的关系可用下式表示： 二、过饱和度与结晶的关系 不稳区 介稳区 稳定区 C A D B H E G G’ F F’ F” G” 温度 浓度 溶液的过饱和度状态与结晶关系 AB为溶解度曲线 其下面为不饱和溶液稳定期 其上面为饱和溶液区。但还存在一条曲线G’G，将此区域分为介稳区和不稳定区。 E－F－G－H 为降温晶体析出过程； E－F’－G’ 稳定蒸发晶体析出过程。 在介稳区不会有晶核产生核晶体析出，但在此区域的过饱和溶液中加入少量溶质晶体小颗粒，则这些小晶粒会长大，直至溶液到饱和平衡状态。 * * * 第八章 食品的浓缩与结晶技术 食品浓缩的分类和目的 食