啤酒的风味及啤酒2011.pptVIP

啤酒的风味及啤酒的感官品评;主要内容 一、啤酒及其酿造工艺简介 二、啤酒中主要的风味化合物 三、感官评价有关理论 四、啤酒的感官品评 ;一、啤酒及其酿造工艺简介;2、啤酒酿造工艺 啤酒酿造工艺流程分为制麦、糖化、发酵、包装四大工序。 ;;糖化： 主要为大米、麦芽等原辅料经去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅，经糖化分解成糖化醪，经过滤槽或压滤机过滤除去麦糟得到麦汁，然后加入酒花煮沸，去除热凝固物冷却充氧后进入发酵罐，添加酵母进行发酵。 糊化 糖化 过滤 煮沸 澄清 冷却;发酵：冷却后的麦汁经充氧，添加酵母，进入发酵罐，酵母将麦汁中的可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，去除酵母、凝固物，低温冷储，成为成熟的发酵液。 过滤：将成熟的发酵液过滤，除去其中的酵母等物质，得到清亮的啤酒，称为清酒。 包装： 包装工艺流程： 洗瓶 灌酒 压盖 杀菌 贴标 装箱;二、啤酒中主要的风味化合物;;（一）啤酒中主要风味物质的阈值;啤酒中的主要风味物质的阈值;（二） 啤酒风味物质强度的描述; 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。 唤起——应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小。 测量——通