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第五章 食品添加剂对食品的污染 黄启超 食品科学技术学院 本章学习目的与要求 1．学习和了解食品添加剂的类型和生物学活性 2．学习和掌握食品添加剂的使用原则 3．学习食品添加剂的使用范围和使用量 概述 食品添加剂是食品加工与储藏中的常用原料，对改善食品的色、香、味、型和调整食品的营养构成，提高食品品质等具有重要作用，可以说，现代食品加工业的发展就是食品工艺与食品添加剂的发展。 概念 食品添加剂 是为改善食品品质和色、香、味、型以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 概念 最大使用量 食品添加剂使用时所允许的最大添加量。 残留量 食品添加剂或其分解产物在最终产品中的允许残水平 概念 食品工业用加工助剂 保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质 分类 从产品各类上来讲：到目前，美国FDA所列的食品添加剂有2922种，日本使用的约有1100种，欧共体1000～l500种，我国目前允许使用的食品添加剂有l513种。 从功能上可分为酸度调节剂（酸味剂）、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂