我国餐饮业食品卫生监督管理模式分析.docVIP

精品论文 参考文献 我国餐饮业食品卫生监督管理模式分析 樊凉萍 （四川省甘洛县疾病预防控制中心卫生科 四川甘洛 616850） 【摘要】 加大我国餐饮业食品卫生监督管理工作，降低食品相关疾病的发生率，对提高餐饮安全具有十分重要的意义。本文对我国目前餐饮业的现状进行分析，旨在探讨规范化的餐饮业食品卫生监督管理模式。 【关键词】餐饮业 食品卫生 监督管理 【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2013）13-0027-01 餐饮业(catering)，是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。餐饮的概念主要有两种，一是指饮食，比如经营餐饮，提供餐饮[1]。二是指提供餐饮的行业或者机构。餐饮行业，其主要内容是，从事该行业的组织(如餐厅、酒店、食品加工厂)或个人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需要，从而获取相应的服务收入。近年来，随着我国经济水平的逐步发展和提高，餐饮业已成为国内最重要的产业之一，然而由于各种原因，目前国内餐饮业的各种卫生问题十分突出，严重影响着人们的健康甚至生命，因此，全面紧抓餐饮业卫生问题是目前我国餐饮业食品卫生监督管理的重点工作之一[2]。 1、我国餐饮业的目前卫生状况和相关的问题 近年来，随着国内经济水平的不断发展和人们饮食习惯的较大变化，国内餐饮行业得到了飞速的发展。然而，由于各种原因，国内餐饮行业存在着较为严重的良莠不齐，并出现了各种不同程度的食源性疾病，给广大的经营人员和消费人员均带来较大的经济损失，更重要的是可能严重损害消费者的健康甚至威胁其生命，在社会上影响较为广泛[3]。因此，采取及时有效的手段避免发生餐饮业中的食物中毒等事件具有十分重要的意义。通过大量的调查和检测，我们发现，餐饮业的卫生问题十分复杂，且存在于餐饮行业的多个环节内，严重危害着人们的健康。一般而言，餐饮业的卫生一般包括食品采购卫生、品库房的卫生、烹调加工卫生、冷菜加工、洗刷消毒卫生、环境卫生以及员工个人卫生等几个方面[4]。 2、加强及完善餐饮业卫生监督管理模式的措施 2.1 严肃各种法纪法规 餐饮业的卫生管理工作非常系统，其具有涉及广泛，落实繁琐及复杂以及责任重大等特点，要求非常之高，必须在思想及行动上要步调一致，同时严格遵守《餐饮业食品卫生管理条例》以及《食品卫生法》等相关法律法规[5]。食品卫生等问题一直以来都是摆在人们面前亟待解决的重要问题，在现在餐饮业繁荣发展的背景下，其卫生条件以及安全问题，依旧十分严峻，更不乏触目惊心的案例。其作为主要原因之一，对《餐饮业食品卫生管理条例》的执行力度不够所造成，一些法律条例相对较松，给部分餐饮业主可乘之机，并没有发挥真正的法律效力。 2.2 在餐饮行业监管中应用HACCP系统 2.2.1 HACCP系统的定义 HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点[6]。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪末开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。 我国食品和水产界较早引进HACCP体系。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。 2.2.2 HACCP管理模式的实施作用 (1) 提高相应的监管效率，有效降低监管成本。制定有效使用的措施，使人力物力以及财力达到有机的结合。在对餐饮企业的监督与监管过程中，牢牢抓住有害因素的关键控制点，进行卫生监管，同时不断增加监管的力度和次数，使监管成本的最大优化。 (2) 判断与控制相应危害因素。应用HACCP系统，正确判断在餐饮企业中食品危害因素，采取有效的、有针对性的措施进行预防，最大限度的保证食品的安全，从而取代传统的监管模式，大大减少以前传统的管理格局等，对食品的原始危害等，都能达到有效的降低。