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烹饪工艺-油脂
主讲人：张家能小组成员：朱正洁、唐小丽 张家能、江雪油脂(oil)油脂的酸败定义：油脂长期贮存在不适于的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应，生成多种较小分子有异味的化合物，使油脂的品质和风味改变，这种改变称之为油脂的酸败。酸败的原因一般的，造成油脂酸败的原因可能有两个方面：1、由于动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程。2、纯化学过程，即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。正是由于这一系列的化学变化，致使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸，各种氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性质和营养物质发生改变，甚至影响人体的身心健康。油脂酸败的类型:油脂酸败大致可分为三种类型：1、水解型酸败2、酮酸酸败3、氧化型酸败二、酮酸酸败原因：油脂经水解后产生的饱和脂肪酸，在一系列的酶作用下发生氧化成的酮酸酸败（生物氧化酸败）。产物：酮酸、甲基酮感官性质：有特殊性的刺激性臭味水解型酸败和酮酸酸败大多数由于微生物污染而造成的。一般含有水、蛋白质较多或者油脂没有经过精制及含有杂质多的食物，易受微生物的污染，引起酸败。三、氧化型酸败氧化型酸败即油脂的自动氧化。原因：油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气中自动氧化成过氧化物，然后继续分解，产生低级的醛、酮等化合物和羧酸。感官性质：哈喇味、刺激性臭味（醛）、色变（如：含有油脂高的干鱼、冻鱼、咸肉、火腿等）判断：可用过氧化物值来作为衡量的指标定量测定油脂中的过氧化物可以了解脂肪发生自动氧化的程度。一般地，每测定100g油脂中存在的过氧化物的物质的量（mmol）即为过氧化值。理论上来说，新鲜油脂的过氧化值值应该为0随着时间的变化，油脂与空气中的氧长时间接触，过氧化物值就会增高。一般地，食用油脂的过氧化值在10mmol以下（新鲜）当植物油的过氧化物值达到100mmol,动物脂的过氧化物值达到20mmol时则可认为油脂酸败的界限值。如何防护油脂的酸败呢？？？防护的相关措施（measure）1、油脂的纯度一定要高2、在加工过程中，注意植物残渣的存留3、油脂的含水量要符合国家标准（不高于0.2%）4、贮存的条件要符合卫生要求，避免微生物的污染、5、避光保存，以及隔绝空气，因为阳光空气都会加速油脂的氧化6、有一些金属也会加速油脂酸败(如铁、铅、铜等)7、温度过高，所以温度适当8、加入抗氧化剂如化学的，BHT BHA PG等 天然的，维生素e、香料、柠檬酸等9、油炸食物不要时间过长，油不要反复使用，不要往油里加水。 谢谢
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