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碳水化物Carbohydrates 一、碳水化物的分类 单糖monosaccharide 双糖 disacc- haride 寡糖 oligosaccharide 多糖(polysaccharide) 糖醇,糖醛,氨基糖,糖苷等都是糖类的衍生物. 一些人工合成的糖类也具有生理意义. 1.单糖: 单糖是最简单的糖,每分子含有3-7 个碳原 子,包括丙,丁,戊,己,庚糖.食物中的单糖主 要为葡萄糖( glucose) , 果糖 ( frucose) 和半 乳糖(galactose).它们在自然界分布最广,数 量最多,和机体的营养代谢最密切. 葡萄糖:又叫右旋糖,它是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖,是双糖,糖元,淀粉,纤维素及其它许多糖类物质的基本单位.葡萄糖有D型和L型,人体只能代谢D型而不能代谢L型,所以有时用L型葡萄糖作甜味剂,即可甜味又不增加热能摄入 葡萄糖分子结构图 果糖: 分子式和葡萄糖完全一样,但结构不同,在偏振光下是左旋的,故称左旋糖 ,其游离形式存在于水果和蜂蜜中,是天然糖类中最甜的. 吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用,也有一部分转变为糖原,乳酸,脂肪. 食物中还含有少许的戊糖:如核糖(ribose),脱氧核糖(deoxyr ibose),木糖(xylose),阿拉伯糖( arabinose)等.甘露糖(mannose)是许多糖和树胶的组成成分.山梨糖是合成维生素C的中间产物.这类糖作为能量来源并不重要，但核糖和脱氧核糖是RNA,DNA 的组成原料,对一切生物都很重要. 其它单糖如丙、丁、庚糖虽然在糖代谢中出现，但不是很重要。 2.双糖: 天然存在于食品中的双糖主要有蔗糖(sucrose),乳糖(lactose)和麦芽糖(maltose)等 蔗糖:是由1 分子葡萄糖和1分子果糖以α-键结合而成的, 大量分布于植物的根,茎,叶,花,果实之中,食用价值较大.蔗糖易发酵，并产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的因子.在牙齿中被细菌,酵母作用, 形成粘力很强的不溶性葡聚糖,产生作用于牙齿的酸,引起龋齿. 因此应在饭后漱口.日常食用的白糖即是蔗糖,是从甘蔗或甜菜中提取的. 乳糖:由1分子葡萄糖和1分子半乳糖以β-键结合而成。是乳汁的主要成分.人乳含量约7%,牛乳为5%.乳糖不易溶解,且不很甜.如以蔗糖甜度为100计算,则果糖为170,葡萄糖为50, 乳糖仅为20,但对婴幼儿营养特别重要.能够保持肠道中的正常菌丛,促进钙的吸收. 麦芽糖:由2分子获萄糖以α-键结合而成,一般植物含量较少, 种子发芽时在酶的作用下分解淀粉生成, 尤其在麦芽中含量较多,如芽面.淀粉,糖元酶解也可形成.制糖, 制酒工业中常常就用. 麦芽糖分子结构图 3.寡糖: 又称低聚糖,是由2-10个单糖分子结合而成.水解后可得到原来的各种单糖.比较重要的是存在于豆类食品中的棉子糖( raffinose) 和水苏糖(stachyose) .它们都不能被肠道消化酶分解消化,但在大肠中可被肠道细菌代谢, 产生气体和其它产物,造成胀气,因此必须进行适应加工以减少其副面影响. 4.多糖类 由多个单糖分子(10个以上) 脱水缩合而成的高分子聚合物,分子量都很大,在水中不能成真溶液,有的根本不溶于水,均无甜味与还原性,但与人类关系极为密切.按其化学组成不同分同多糖(同一单糖构成的如淀粉)和杂多糖( 不同单糖构成如黄原胶),多糖中最重要的是淀粉,糖原,纤维素.可按是否被人体消化而分为二类: 多糖分子结构图 （1）可被消化吸收的多糖 淀粉(starch):以颗粒形式贮存在植物种子,根,茎中的多糖, 是供给人体能量的主要营养物质.在小麦,玉米中含量高达70%.淀粉可分为两种,一类是葡萄糖分子以α- 1,4糖苷键所组成的直链淀粉(amylose),易使食物老化.另一类为有很多侧链的葡萄糖聚合物(以α-1,4 糖苷键和β-1,4糖苷键连结而成),称支链淀粉, 易使食物糊化.淀粉在肠道中消化吸收的速度很慢,所以机体在量进食后不会突然出现葡萄糖过量, 也不会出现饮食性糖尿症 . 糖原(glycogen):是由3000-60000 葡萄糖分子构成的有侧链的分子,是储备在动物体内的小量多糖,因此有动物淀粉之称.和植物淀粉不同的是能溶于水,且分解较快.动物的所有组织中肝脏和肌肉中含量最多.不是有意义的碳水化物的食物来源. 1. α-淀粉酶 α-淀粉酶又称α-1,4-葡聚糖水解酶。这是一种内切淀粉酶（endoamylase），可以水解直链淀粉或糖原分子内部的任意α-1,4-糖苷键，但对距淀粉链非还原性末端第五个以后的糖苷键的作用受到抑制。当底物是直链淀粉，水解产物为葡萄糖和麦芽糖、麦芽三糖以及低聚糖的混合物；当底物是支链淀粉，则直链部分的α-1,4-糖苷键被水解，而α