第五章 食品营养评价(新版).ppt

按混合膳食中各配料的蛋白质比例计算混合后各氨基酸的量和总氨基酸量的AAS 混合膳食中： 燕麦中赖氨酸含量=赖氨酸量×蛋白质比例 =34.9×18.9%=6.6 由此可得到各氨基酸总含量和AAS（下表） 蛋白质来源 食物氨基酸含量（mg/g蛋白质） 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸 燕麦片 6.6 8.2 6.1 3.2 牛奶 22.5 10.1 10.9 4.1 面包 9.5 21.0 12.7 5.2 计算混合膳食的各氨基酸的总量 例如：总赖氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6 赖氨酸的AAS=38.6/55=0.70 得到膳食的第一限制氨基酸及AAS 评价蛋白质互补作用（优点、不足、建议） 学习单元4 食物碳水化合物评价---血糖生成指数 血糖生成指数（GI） 定义：空腹状态下进食含50g碳水化物的被测食物与进食50g葡萄糖后，血糖反应曲线下的面积的比，以葡萄糖的GI为100。给我们提供了如何选择和搭配食物的依据 GI越低，血糖升高趋势越缓，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢。 GI70 为高GI食物 GI 55~70为中GI食物 GI55为低GI食物 食物的血糖生成指数 血糖指数：GI=  进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 ——————————————————————X100  等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积 食物血糖负荷：GL= GI*摄入食物的实际可利用的碳水化合物的含量g GL20 高GL食物 11GL19 中GL食物 GL10 低GL食物 食物 GI 食物 GI 食物 GI 黑米粥 42.3 糯米饭 87.0 大米饭 83.2 烙饼 79.6 燕麦麸 55.0 玉米 55.0 白面条 41.0 葡萄 43.0 柚子 25.0 西瓜 72.0 荞麦面条 59.3 藕粉 32.6 牛奶 27.6 绿豆 27.2 马铃薯 62.0 油条 74.9 米饭+鱼 37.0 馒头+ 48.6 芹菜炒鸡蛋 荞麦面馒头 66.7 馒头 88.1 （富强粉） ①蜂蜜 (含葡萄糖34.2% 果糖40.5%)、白糖、红糖等精制糖，所含碳水化物属双糖类，含量约90%，这类糖在肠道易于吸收，故升血糖作用较迅速，因此糖尿病人应忌食。低血糖时例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜叶菊等代替精制糖 ②米、面等谷类，主要含淀粉属多糖类，含量约80%，在肠道的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可按规定量食用; ③水果类含果糖较多，约含碳水化物10%左右，其吸收速率较快，对血糖、尿糖控制不好的病人最好免食。一般建议于两餐之间或晚间睡觉前少量; ④蔬菜等含有少量碳水化物，含纤维较多。如叶菜类仅含1-4%的碳水化物。其吸收速率甚慢，可多食用。 3.混合膳食GI的计算 混合食物中某种食物的GI供献= 该食物GI×该食物CHO占混合食物CHO比 混合食物GI=混合食物中各食物的GI供献值之和 4、食物血糖生成指数影响因素 烹调加工方法、食物其他成分的含量等物化因素、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度等生理性因素 举例：某蛋糕声称“含有维生素A”，其成分表如下 项目 每100g NRV% 能量 1452 kJ 17 % 蛋白质 8.6 g 14.3% 脂肪 5.1 g 8 % 碳水化合物 67.1 g 22 % 钠 68 mg 3 % 维生素A 86?gRE 11 % 营养成分表 其维生素A含量未达到15%NRV，不能对维生素A进行声称。 钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例 项目 声称方式 含量要求 限制性条件 钙或其它矿物质 钙（xx）来源 或含有钙（xx） 或提供钙（xx） 每100 g中 ≥15% NRV 每100 ml中≥7.5% NRV 或者 每420 kJ中≥5% NRV 高或 富含xx 或xx的良好来源 “来源”的两倍以上 增加、加，或 减少、减xx 与基准食品相比增加或减少25%以上 基准食品的定义同上 钙及矿物质的营养声称分两个等级 并有比较声称 举例：某牛奶的营养成分表如下 项目 每100ml NRV% 能量 226 kJ