第五章 食品商品的储存.ppt

第五章 几大类商品的特征;通过本章的学习学生应具备以下能力： 结合实例说明常见的水果类食品的营养价值和禁忌； 理解并能阐述纺织品质量的鉴别； 理解并能阐述合成洗涤剂的主要品种； 通过实践认识塑料制品的成型方法 ;我国出台四项运动营养食品行业标准;标准编号为QB／T2833—2006；《运动营养食品食用肌酸》，标准编号为QB／T2834—2006。据介绍，上述4项标准于2005年被列入国家发展和改革委员会下达的“2005年行业标准制修订项目计划”，审核过程中，经过了行业调研、资料查阅、样品分析、检测方法研究、征求意见等程序。这4项标准以食品属性和食用目的为出发点，内容具体。标准从运动人群的特殊营养需求出发，注重与现有法规、标准协调一致，既考虑到营养素的有效性和安全性。运动营养食品行业标准的出台，将更好地引导和规范运动营养产业的发展。 ;第1??? 食品商品的特征;一、食品的分类与营养卫生; 营养成分，又称营养素，是指食品中所含的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水等。 不同的食物含有不同的营养成分，提供不同的营养功能。如鱼、蛋、豆制品、肉类、禽类等是蛋白质的主要来源，起到维持神经系统正常功能和身体正常新陈代谢的作用；各种植物油、肉类、坚果等是脂肪的重要来源，主要供给维持生命必需的热能；蔗糖、谷物、水果、蔬菜等是碳水化合物的主要来源，主要起到维持大脑能源和调节脂肪代谢的功能。; 现代营养学家认为，衡量食品的营养价值高低不仅仅只看食品中营养素含量的多少，还应看它在人体的可消化率与发热量。 可消化率，是指人体对食品内的营养成分消化和吸收的程度，用百分比来表示。 可消化率高，即营养成分在体内的消化和吸收程度高，表明食品营养成分发挥的作用大，营养价值高。 因此，只有当营养素被人体所吸收，才能发挥其作用。可消化率的高低除了与人体自身条件有关外，还跟食品的特性有关。原材料、加工方式等不同，可消化率也会不同。; 发热量，是指食品中的营养成分被人体消化吸收后所产生的热量，是评价食品营养价值的最基本的指标。 人体对食品的需要量通常是用能产生热量的蛋白质、脂肪和碳水化合物的发热值来计算的。三种营养成分单位质量所产生的热量不同，其中以脂肪最多。 ;（二）食品的安全卫生; 《食品工业基本术语》将“食品卫生(食品安全)”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质(包括物理、化学、微生物等方面)污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。强调保证食品卫生的首要问题，是解决吃得干净不干净，有害与无害，有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。影响食品商品卫生安全的因素主要有以下几个方面: ; (1)动植物食品自身中的毒素，如鲤鱼、草鱼等淡水鱼类体内的鱼胆毒素，土豆发芽后产生的龙葵素等。这些毒素对人体的消化系统、神经系统等都有严重的危害。 (2)食品在加工及储藏过程中产生的毒素，包括微生物、真菌感染食品和造成腐烂或变质，农药、化肥和铅等有毒化学物质大量混入食品造成食品污染，食品储藏过程中自身产生的化学反应等。例如，食品中过量加入色素引起铅中毒，水果因其中的碳水化合物被酶分解而腐烂，花生、玉米等被产毒霉菌污染产生黄曲霉毒素等。 (3)因为某些人为因素所造成的食品污染，如使用过期或变质的原材料制作食品。;二、糖酒类食品; 碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分，粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础，糖类与蛋白质结合成糖蛋白可构成抗体、某些酶和激素等具有重要生物活性的物质。 人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。糖类与脂肪及蛋白质代谢也有密切的关系。糖类具有节省蛋白质的作用，当蛋白质进入机体后，使组织中游离氨基酸浓度增加，该氨基酸合成为机体蛋白质是耗能过程，如同时摄入糖类补充能量，可节省一部分氨基酸，有利蛋白质合成。食物纤维是一种不能被人体消化酶分解的糖类，虽不能吸收，但能吸收水分，使粪便变软，体积增大，从而促进肠蠕动，有助排便。 ;1．糖类食品对人体的功能 （1）供给能（热）量。供给能量是糖的主要功能，成人平均每日每公斤体重需糖6克。虽然脂肪每单位产热量较糖多一倍，但饮食中糖含量多于脂肪。糖是产生热能的营养素，它使人体保持温暖。人们常说“吃饱了就暖和了”就是这个道理。 （2）构成身体组织。糖在机体中参与许多生命活动过程。如糖蛋白是细胞膜的重要成分；粘蛋白是结缔组织的重要成分；糖脂是神经组织的重要成分。 （3）保肝解毒。当肝糖元储备较丰富时，人体对某些细