第1章 食品营养化学.ppt

第一章 食品营养化学;第一节 人体必需的营养素; 蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮的高分子有机化合物，它的种类多、结构复杂，但各种蛋白质的元素组成很接近，它们都含有碳、氢、氧、氮四种元素，有的蛋白质含有少量的硫（如毛发的角蛋白），某些蛋白质还含有磷（如奶蛋白）、铁（如血红蛋白）、镁（如叶绿素蛋白）、碘（如甲状腺球蛋白）等; 蛋白质与脂肪、糖类相同之处都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还含有氮元素，所以，蛋白质又叫含氮有机物，氮元素在各种蛋白质中含量比较稳定，一般蛋白质的含氮量约为16％，即食物中每含1克氮相当于含有6.25克蛋白质（100/16=6.25），故测得食物的氮含量便可换算成为蛋白质的含量。 ;常用食物蛋白质的换算系数 ;蛋白质的基本结构 ;纳 木 错 湖 畔 夫 妻 石;蛋白质的分类 ;①完全蛋白质;②半完全蛋白质;③不完全蛋白质;蛋白质的生理功能 ;①构成和修补机体组织;②调节生理功能;③供给热能;食物中蛋白质的营养价值;黄河壶口瀑布牵驴人;二、脂类;①贮存和供给热能;②促进脂溶性维生素的吸收;③供给必需的脂肪酸，调节生理功能;2．脂肪酸 ;(1)饱和脂肪酸;(2)不饱和脂肪酸;兰 州 夜 景;三、糖类 ; 1．糖的组成和分类 ;（1）单糖 ;①葡萄糖： 是单糖中最主要的一种，在自然界分布最广，主要存在于植物性食物中，水果中含量最为丰富，如柑橘、橙子、西瓜、甜瓜、葡萄等，其中以葡萄含量最多，为干重的20％，葡萄糖对人体很重要，人体血糖主要是葡萄糖，在体内氧化可释放热量。 ;②果糖： 分子式与葡萄糖相同，但结构不同，为白色晶体，是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的1.75倍。果糖存在于水果中，蜂蜜含量最多。 ;③半乳糖： 半乳糖是二糖类的乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半转变为葡萄糖的，故它在自然界中不能单独存在，半乳糖的甜度比葡萄糖低，它在人体内可转变成肝糖原而被利用。 ;（2）双糖; ①蔗糖： 在甘蔗和甜菜中含量特别丰富，香蕉、菠萝、大枣、柿子等水果中含量也较多。日常食用的红糖、白糖、砂糖都是蔗糖，它是甜点和糖果的重要原料。 ; ②麦芽糖： 分子式与蔗糖相同，是由两分子葡萄糖缩合而成。为针状晶体，易溶于水。在各类种子发出的芽中含量较多，尤以麦芽中含量最多，所以叫麦芽糖。我们食用的淀粉类食品在口腔中慢慢咀嚼时愈嚼感觉愈甜，就是唾液淀粉酶将淀粉水解成麦芽糖的缘故。 ;③乳糖： 分子式与蔗糖相同而结构不同，是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成的双糖，为白色晶体，较难溶于水，它只存在于乳汁中，人乳中约合6％～7%，牛羊乳中约4％～5％。乳糖在肠道中吸收较慢，而有助于乳酸菌的生长繁殖，乳酸菌 可以抗腐败菌的繁殖和生长，对于防止婴儿的某些肠道疾病是有益的。 ;（3）多糖; ①淀粉： 在当今世界范围内，人类膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是淀粉。淀粉是绿色植物光合作用的产物，谷类、豆类、硬果类及马铃薯、红薯、芋头、山药等块茎类的植物性食物中含量都很丰富，如谷类含淀粉70％，豆类50％，马铃薯24％。 ; ②糖原： 又叫动物淀粉或肝糖原，其结构与淀粉相似，只是与葡萄糖结合时产生的分支比淀粉多，是由3000～60000个葡萄糖单位构成的多糖。大量贮存于动物肝脏。人体内的淀粉约有三分之二存于肌肉称为肌糖原。三分之一存于肝脏称为肝糖原。当饮食中糖或脂肪摄入过多时，一部分就转变成糖原贮存在肝脏和肌肉中，而当体内缺糖时，糖原就转变成葡萄糖供机体利用。 ;③纤维素： 纤维素是一类最复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要成分，存在于谷类、杂粮、豆类和种籽的外皮（如米糠、麦茨、干豆皮等）以及蔬菜的茎、叶、果实，海藻（海带）与水果之中。 ;2．糖的生理功能;2．糖的生理功能;;;;四、无机盐与微量元素; 无机盐的功用： 主要是构成身体组织与调节生理机能两个方面。无机盐是构成身体组织的重要组成成分，如钙、磷、镁是骨骼、牙齿的主要成分，铁是血红蛋白的主要成分，碘是甲状腺的重要成分，锌是胰岛素的重要成分，磷是神经、人脑磷脂的重要成分。无机盐能调节多种生理机能，如维持组织细胞的渗透压，调节体液的酸碱平衡，维持神经肌肉的兴奋性，无机盐又是体内活性成分如酶、激素和抗体等的组分或激活剂，如激活唾液淀粉酶需要氯离子，磷酸化作用中多种酶的激活需要镁离子等。 ;表1—5 人体内元素的组成（％） ; 1．钙;人体内缺钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现囟(xìn)门晚闭、出牙晚、鸡胸或佝偻病，成年人则易患软骨病，易发生骨折并发生出血与瘫痪等病