脂类碳水化合物膳食纤维.ppt

营养学基础： 脂类、碳水化物、膳食纤维;摄入的能量：收入 消耗的能量：支出 体内脂肪：存款 慢性退行性疾病：存款产生的利息;脂 类 (lipids);脂类的分类及功能 ;甘油;脂肪是体内重要的储能和供能物质,分布在皮下、腹腔和肌肉纤维之间等脂肪组织及心、肾等内脏周围包膜中，称“储存脂”。这类脂肪是体内过剩能量的一种储存方式，当机体需要时可以动用于机体代谢而释放能量，并随膳食、能量消耗情况而变化较大，因此又称为“可变脂”。 类脂：是组成细胞质膜、核膜等膜结构的主要成分，也是机体各器官组织，尤其是大脑神经组织的重要组成成分，称“基本脂”，其含量一般不随机体营养状况变动,因此又称为“固定脂”。; 其它作用(食物中的脂类） 延长胃排空时间，增加饱腹感 增加食品风味、感观性状 提供和促进脂溶性维生素吸收;脂肪的消化吸收;脂肪的吸收;脂肪酸命名;脂肪酸分类;饱和程度（双键）分类; 脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，熔点高，故常温下呈固态，称为脂；植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，熔点较低，故常温下呈液态，称为油。; 不饱和脂肪酸还可根据不饱和双键在碳链上出现的位置，即在第几个碳原子开始出现不饱和双键分为ω-3，ω-6，ω-9三型(或称n-3，n-6，及n-9型)，其中尤以前二者更为重要。 ; 名 称;α-亚麻酸;n-3脂肪酸 α-亚麻酸（C18 : 3W3,6,9） 二十碳五烯酸（C20 : 5W3,6,9,12,15） EPA 二十二碳六烯酸（C22 : 6W3,6,9,12,15,18）DHA n-6脂肪酸 亚油酸（C18:2W6,9） γ-亚麻酸（C18 : 3W6,9,12） 花生四烯酸（C20 : 4W6,9,12,15） AA;多不饱和脂肪酸的功能;EPA、DHA 主要存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中。 降低血脂、抗凝血、防止动脉硬化并预防心血管疾病: EPA能降低血胆固醇，调节血脂。EPA和DHA还可降低血液粘度，增加血液流动性，软化血管及预防心血管疾病。 抗炎:EPA可防治某些炎性疾病如类风湿性关节炎、哮喘等。 健脑:DHA是大脑的主要组成成分之一，占人脑脂质的10%，在与学习记忆有关的海马中约占25%，能促进婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织萎缩和老化。 保护视力:在人体组织中DHA含量最高的是眼睛的视网膜细胞。参与视神经的代谢，保护视网膜，提高视网膜对光的敏感度，改善视力。;多不饱和脂肪酸摄入不是越多越好！！ 摄入过多，会使花生四烯酸和前列腺素、白三烯等合成过多，进而影响机体的免疫功能，加剧应激和过敏反应，与关节炎和哮喘病发病有一定关系。此外，研究还发现过多的摄入n-6可能具有致癌性。; Keys等在七国心血管病的流行病学调查中发现，在地中海地区的一些国家，每日摄入脂肪高达供能比的40%，但其冠心病和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，后来发现与该地区居民以橄榄油为食用油有关。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，即油酸(C18:1W9)，其含量高达80%以上。 橄榄油被称为“植物油皇后” 茶油中MUFA含量也达80％以上，棕榈油中含量约40％以上。; MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与PUFA相近，但大量摄入亚油酸在降低LDL-C 的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低，而大量摄入油酸不会有这种情况。 MUFA不具有PUFA潜在的不良作用，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能，所以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以MUFA取代部分饱和脂肪酸具有重要的意义。 目前建议：饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸＝1 ：1 ：1; 油 脂?????? 饱和脂肪酸??????? 单不饱和脂肪??????多不饱和脂肪酸  ?????????? 大豆油??????????? ? 14?????????????? ?? 25?????????????????????? ?61????????????花生油??????????? ? 19???????????? ?? ?? 41????????????????????? ??40 ★菜子油 ?????? ? 13???????????? ?? ? ?20??????????????????? ??? 26 ???????????玉米油??????????? ? 15???????????? ?? ? ?24???????????????????