明日叶_薏仁米营养保健面条的研制.docx

明日叶 / 薏仁米营养保健面条的研制陈琴芳1 ，刘建华1，2 ，李永福1 ，吴金鸿1 ，王正武1，*( 1.上海交通大学农业与生物学院，上海 200240;2.宜宾学院化学与化工学院宜宾，四川宜宾 644000)摘 要:为了满足人们对饮食既有营养又有保健功能的要求，本文以薏仁米粉、芭蕉芋淀粉、明日叶汁和小麦粉为主要原料制备具有保健功能的营养面条。考察了薏仁米粉、芭蕉芋淀粉、明日叶汁、黄原胶和食盐不同添加比例对明日叶 / 薏仁米营养面条品质的影响。通过正交实验、感官评定和物性测定确定该营养面条的最佳配方为: 薏仁米粉 14% ，芭 蕉芋淀粉 10% ，黄原胶 0.3% ，食盐 1.7% ，小麦粉 74% 的混合粉，添加混合粉质量 40% 的明日叶汁进行和面制作面条。 按最佳配方制作的面条表面光滑、富有弹性、断条率和溶出率低、口感细腻，营养丰富且具有保健功能。 关键词:明日叶，薏仁米，感官评价，质构特性，营养成分Investigation on the nutritional noodles withAngelica Keiskei and myotoninCHEN Qin－ fang1 ，LIU Jian－ hua1，2 ，LI Yong－ fu1 ，WU Jin－ hong1 ，WANG Zheng－ wu1，*( 1.Agricultural and Biological Department，Shanghai Jiao Tong University，Shanghai 200240，China;2.Department of Chemistry and Chemical Engineering，Yibin University，Yibin 644000，China)Abstract: In order to make nutrition and health diet for people，the nutrition noodle was prepared with myotoninflour，canna starch，Angelica Keiskei juice and wheat flour as raw materials.The influence of proportion of myotonin flour，canna starch，Angelica Keiskei juice，xanthan gum and salt on the quality of the noodle was investigated.The optimum mixture ratio of the raw materials was obtained by orthogonal experiment and sensory quality evaluation. The best contents of myotonin flour，canna starch，xanthan gum，salt and wheat flour were 14% ，10% ，0.3% ，1.7% and 74% with Angelica Keiskei juice whose weight was 40% of mixed powder.The nutrition noodle making by the optimum formula showed excellent nutritive value and quality.Key words: Angelica Keiskei; myotonin; sensory evaluation; textures; nutrients中图分类号:TS211. 4文献标识码:B文 章 编 号:1002－0306(2015)01－0230－05doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2015． 01． 039特的抗菌、抗高血 压、抗癌及抗糖尿病等功 效［6－9］ ; 明日叶中有机锗含量甚至高于名贵的人参、灵 芝，具 有 净化血液、使细胞活化和防癌等作用。此 外，明 日 叶还含有一般蔬菜很少 有 的 维 生 素 B12 、黄 酮、泛 酸、芸香甙、香豆素等功效成分，其营养丰富而均衡，是 一种多功能的健康食品［10－12］ ，经常食用能强身健体、改 善体质。薏仁米( Coix lacryma － jobi L. var. ma － yuen Stapf)属禾本科植物薏苡的干燥成熟种仁，又名薏 苡 仁、苡米、苡仁等。薏仁米富含多种糖 类、蛋 白 质、不 饱 和 脂肪酸、膳食纤维及微量元素［13－14］ 。研究表明薏仁米具有 清 热 解 毒、提高机体免疫力、降 血 糖 血