硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响.docxVIP

硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响王海明 ,余功德 ,朱景林( 河南金星啤酒集团有限公司 河南 郑州 450009)摘 要 表明硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响 。小麦啤酒与正常的啤酒相比 ,小麦啤酒的抗冷能力较差 ,尤其是啤酒在冰箱内保藏温度接近 0 ℃时 ,啤酒容易出现冷混浊 ,这是由于用于酿造小麦啤酒的主要原料 小麦麦芽含有较高的蛋白质 。我们通过在贮酒后期添加硅胶 ,将成品啤酒经饱和硫酸铵极限试验和冷热试验测定啤酒的 SASPL 值和保质期 ,发现使用硅胶可以有效地延长小麦啤酒的保质期 。关键词 小麦啤酒 ;硅胶 ;保质期中图分类号 : TS26215 ; TS26114文献标识码 :A0前言在过去的三十多年里 ,啤酒行业已将硅胶作为 一种特效的蛋白质吸附剂 ,用于提高啤酒的胶体稳 定性 ,硅胶的作用机理是将蛋白质混浊的前体从啤 酒中吸附出来 。硅胶是硅酸盐溶液通过酸性聚合来制备 ,硅酸盐聚合体经分离 、干燥至低水分成为干产 品以便磨粉 ,该产品有一定范围的粒子分布 。硅胶的添加有两种方法 :在冷贮罐添加 : 啤酒被冷却至冷贮温度 , 通常- 1 ℃～ - 2 ℃,在线添加硅胶浆液 (以脱氧水制备) , 必须增加停留或接触时间 。使用鱼胶和硅胶产生的 罐底沉淀物通常比单独使用鱼胶更紧密 。 在过滤机添加 :另一种方法是以脱氧水制备硅胶浆液 ,以适当的剂量通过体外添加供给过滤机进入啤 酒中 ,很明显 ,在这里接触时间是关键性的 。两种方法相比 ,大罐添加接触时间长 ,用量低 , 一般添加量为 25 ～50g/ L ,罐底 沉 淀 物 紧 密 的 优 点 也不能被忽视 ,过滤时添加一般用量为 50 - 100 g/hI。两种方法只要使用得当 , 可以达到相同的稳定 性改进 。硅胶通常有水凝胶和干凝胶两种 ,干硅胶被干 燥至更低的水份 ,通常被磨成更细的粉末 ,必要的接收稿日期 :2000 - 12 - 03作者简介 :王海明 ,1967 年 5 月生 ,男 ,汉族 ,硕士 ,工程师 ,现 任河南金星啤酒集团有限公司副总工程师 ,在《酿酒科技》、《中国啤酒》《、啤酒科技》《、今日啤酒》等专业性杂志上发表论文 30 余篇 。表 2清酒液菌检611表 1～4 是某厂按上述方法生产纯生啤的微生物检测结果 , 随机取几 个 不 同 批 次 举 例 如 下 : ( 个/400ml ,0145um 膜过滤)罐 号霉菌酵母菌细菌厌氧菌3 (38)6 (57)5 (60)1 (45)0000表 4成品生啤 6 个月菌检0000罐 号霉菌酵母菌细菌厌氧菌10103 (38)6 (57)5 (60)1 (45)00000000000000000000表 3成品生啤菌检罐 号霉菌酵母菌细菌厌氧菌3 (38)6 (57)5 (60)1 (45)0000612结论从以上的菌检结果可以看出 ,控制发酵液不染 菌与啤酒过滤中的无菌操作相结合 ,可以使普通过滤机实现无菌过滤机的冷杀菌作用 ,从而保证纯生 啤的稳定生产 。000000000000酿酒第 28 卷·64 ·触时间更短 。但干硅胶由于去除了水分 ,其价格往往更高 。1 材料和方法111 材料硅胶来源于英国 CROSFIELD 公司的 L10 型 干 硅胶 。11111 小麦啤酒生产麦汁和啤酒生 产 使 用 65t 糖 化 、250t 露 天 罐 生 产 。使用 40 %小 麦 麦 芽 、30 %大 麦 麦 芽 和 30 %大 米 ,麦芽使用六辊式粉碎机加湿粉碎 ,大米用对辊式粉粹机粉碎 ,糖化醪用普通过滤槽过滤 ,麦汁煮沸采 用低压煮沸工艺 ,酒花添加量为 0 . 5 ‰,煮沸过程中 添加 25mg/ L 的 卡 拉 胶 。发 酵 采 用 下 面 啤 酒 酵 母 ,10 ℃发酵 ,12 ℃双乙酰还原 ,发酵结束 ,啤酒冷却至5 ℃贮存 1d 回收酵母 ,再冷却至 - 1 ℃～ - 2 ℃至少3d ,经硅藻土过滤机过滤后 ,再经 3μ 的深层膜过滤 机过滤 。过滤后的清酒稳定 4～6h 后 ,送灌装线包 装 。对使用硅胶的实验 ,实验室试验使用清酒 ,大生 产试验于回收酵母后添加 。112 饱和硫酸铵极限试验1蛋白质可被添加的饱和硫酸铵溶液所沉淀 。在 试验中 ,用浊度测定仪测定混浊度 ,并根据饱和硫酸 铵的添加量作曲线图 ,从图中外推出曲线斜率发生 变化的点就是我们所说的 SASPL 值 , 见图 1 。试验值可以比较不同样品之间的稳定性的差异 ,不能用 来比较不同啤酒的稳定性 。113 预测啤酒的保质期 ———冷热循环试验1该试验是最为普遍使用的一种方 + 法 ,因为它 与真实的保存期之间有良好的相关性 。啤酒被强制升温并维持一段时间 ,再冷却并测定啤酒的浊度 。