维生素(上课).ppt

三、维生素D（抗佝偻病维生素） （一）理化特性： 纯品为白色晶体，溶于脂肪与脂溶剂，性质稳定。能耐高温和抗氧化。不耐酸，一般的烹调方法对它影响较小，但脂肪酸败可引起维生素D的破坏。 （二）生理功能与缺乏症状。 1、维持血清中钙磷浓度的稳定： 2、维持正常的骨骼生长与代谢： 维生素D缺乏时，严重影响到钙磷代谢。临床上表现为骨质软化和佝偻病。血中的钙磷浓度降低，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响到肌肉与神经系统的正常生理功能 （四）维生素D过多症 长期摄入过多的维生素D可引起中毒。 表现：食欲不振、体重减轻、恶心呕吐腹泻、头痛、多尿、烦渴发热、血清钙浓度明显升高；导致动脉、心肌、肺、肾、气管等软阻止转移性钙化与肾结石。结石阻塞肾小管可引发肾水肿，常发展为肾病；严重时可发生肾衰。 发生维生素D中毒者，首先要停止服用维生素D，限制钙的摄入，在医生的指导下，服用氢氧化铝或可的松，严重者静脉注射EDTA，促进钙的排出。 （五）食物来源与需要量 食物来源： 1、肝、乳、蛋黄、鱼肝油等动物性食品中 2、体内胆固醇转化（日光照射） 成人每日获得300~400IU即可满足机体的需求。青少年、妊妇、乳母根据季节、日光照射等酌情增加。 1 IU = 0.025 微克的维生素D3， （维生素D的单位可用国际单位也可用微克表示） 四、维生素E （一）理化特性 维生素E又名生育酚，自然界中有8种化合物。其中α-生育酚生物活性最高。 维生素E溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水，对氧特别敏感，易于被氧化破坏，特别时在光照、热、碱、铁或铜元素存在下，可加速其氧化。在酸性溶液中或无氧的条件下较稳定。 食物在一般的烹调时维生素E丢失不多，在高温加热时，常使其活性降低。 （二）吸收与代谢 维生素E的吸收与肠道中的脂肪有关，影响脂肪吸收的因素都会影响到维生素E的吸收，吸收后的维生素E由脂蛋白运输。 脂肪组织、肝脏、肌肉是维生素E的最大储存库。此外，肾上腺、脑垂体、睾丸及血小板中浓度也较高。 （三）生理功能与缺乏 1、维生素E是高效抗氧化剂： 2、促进蛋白质的更新合成 3、预防衰老 4、与动物的生殖功能与精子生成有关。 5、调节血小板的黏附力和聚集作用 维生素E 在自然界中分布很广，一般情况下不会缺乏，也很少出现明显的缺乏症。 （四）食物来源与供给量 维生素E 主要存在于各种油料作物的种子于植物油中，谷类、坚果类、绿叶菜类也有一定的含量。 青少年、成人每日供给量：10mg 妊妇、老年人每日供给量：12mg 注意：维生素E的需要量与不饱和脂肪酸的摄入量有关。 水溶性维生素 水溶性维生素包括维生素C与维生素B族。 它们具有下列共同特点： 1.溶于水，不溶于脂肪与脂溶剂 。 2.在人体内无蓄积中毒，但是摄入过多也 有一定的副作用。 3.排出途径主要为肾脏排出。 4.营养水平反应于血、尿之中，并可用负 荷试验来测定。 负荷实验 是评价水溶性维生素营养水平常用的实验，即受试者口服大剂量的某种水溶性维生素，一定时间内测定其血液中的含量或尿液中该维生素或代谢产物排出量，以判断该受试者体内该维生素的营养水平。 六 维生素B1 硫胺素（Thiamine VB1） （一）、理化特性 1、结构 2、理化特性 1）溶于水，不溶于脂溶剂。 2）在酸性溶液中稳定。 3）在碱性溶液中易破坏。 4）易被亚硫酸氧化。 5）某些食物中含有抗硫胺素因子。 （二）、生理功能 人体内维生素B1的活性形式是TPP， TPP又被称为辅羧化酶（cocarboxylase） 1、维生素B1是辅羧酶的辅酶。 2、对神经系统的功能有调节作用。 3、与胃肠道与心功能有关。 4、与水盐代谢有关。 （三）缺乏症 1、? 缺乏的原因： （1）摄入量不足： （2） 需要量增加： （3） 机体吸收利用障碍： 2、? 脚气病的病理特征 （1）神经系统：尤其是末梢神经受损严重，髓鞘退化及色素沉着。重者神经轴被破坏。以坐骨神经及其分支受累较为常见，并且出现较早。 （2）心血管系统：心脏扩张肥厚，尤以右侧明显。心肌水肿，其心肌纤维粗硬。血管充血，但组织结构正常。 2、? 脚气病的病理特征 （3）组织水肿及浆膜腔积液：组织水肿多见于下肢。体腔浆液