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果蔬的气调储藏保鲜技术 袁佳玲 （西北大学化工学院 西安 710069） 内容摘要：随着人们生活水平的提高, 水果、蔬菜生产量日益增多，但我国的果蔬保鲜技术却十分落后，每年果蔬的变质、腐烂损失巨大。开发、研究和应用气调储藏保鲜技术是解决此类矛盾的主要措施之一。气调储藏保鲜技术是当今世界上最先进的果蔬保鲜技术，发达国家已普遍运用，在中国的应用与发展尚处于初级阶段。本文主要介绍气调储藏保鲜技术的原理、应用、工艺条件，以及气调储藏保鲜技术的展望。 关键词：气调储藏保鲜技术，原理，工艺条件，发展前景 气调贮藏，是通过对贮藏环境中温度、湿度、氧气浓度、二氧化碳浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬的呼吸，降低果蔬的新陈代谢，以延缓果蔬衰老进程，从而达到保鲜目的的一种贮藏方法。气调库贮藏能更好地保持果蔬的新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和销售货架期。通常气调贮藏可比普通冷藏延长贮藏期2-3倍。气调贮藏目前被认为是国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法，近年来越来越受到人们的重视，己成为世界各国所公认的一种果蔬保鲜方法。 一、气调储藏保鲜技术的原理 气调贮藏保鲜技术简称CA，是指在特定的气体环境中的冷藏方法。气调贮藏则是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境中的气体成分，降低氧的含量至2%至5%，提高二氧化碳的含量到0%到5%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染；与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。而呼吸期间的主要营养物质是糖，因此呼吸反应主要是糖的氧化反应： C6H12O6+6O2 ( 6CO2 + 6H2O+2722.38（KJ） 由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成分的变化对果蔬采摘后生理有显著的影响：即低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长；适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。乙烯是一种果蔬催熟剂，能激发呼吸强庋上升，加快果蔬成熟过程的发展和完成，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度也可以降低果蔬呼吸速率，抑制蒸发作用和微生物的生长，对某些冷害敏感的果蔬来说，即使其贮藏温度处于最低的安全温度，其呼吸速率仍然很高。实践表面：采用气调贮藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老、成熟和老化及有关的生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。 二、国内外气调贮藏保鲜技术的应用现状 20世纪60年代，发达国家开始研发和应用气调保鲜技术装备，70年代气调保鲜技术的应用趋于广泛，80年代大规模出现气调库。经过近50年的发展，现今欧美发达国家已经基本普及使用气调库贮藏保鲜果蔬，平均贮藏比重达到果蔬产量的60%，新建果蔬保鲜库几乎都是气调库，原有的果蔬冷藏库也在陆续改造成气调库。气调集装箱方面，意大利是较早研制推出运输用气调保鲜箱的国家，美国、德国、英国相继开发出气调集装箱也有多年。80年代初，国外开始利用气调集装箱进行陆上和海上长途保鲜运输，一些水果出口大国使用气调集装箱远程海运果蔬，扩大其在国际果蔬市场上的占有份额。但尚未有资料显示气调集装箱在国际市场上大批量推出，国际保鲜海运的主要方式还是冷藏。 20世纪80年代，我国曾引进过示范性气调库，当时背景条件下，未进行普及推广。90年代，国内开始研究气调保鲜技术的应用．1994年，中国农业科学院建成我国第1个果蔬气调库，贮藏容量100t。15年过去了，气调保鲜技术在我国的应用发展缓慢而艰难，完全自主研制开发的大型气调库（万吨容量以上）几乎没有，已建成的气调库大多是国外引进或者是在主要设备引进基础上做配套政装。目前，气调保鲜技术装备所涉及的相关设备，国内已经完全有能力自我配套，但专业从事气调保鲜技术并能够承建气调库的企业很少，主要 是北京、天津和山东烟台的少数企业，气调集装箱只有个别企业试制出，国内市场仍一片空白。我国已建成的气调库大都分布在果蔬产源地，如陕西、山东、河北、河南、新疆等省 区，东南沿海经济发达地区不多，长江三角洲几乎还没有商用气调库。实际上，大中城市周边的农产品批发大市场建气调库，经济条件要好，更贴近消费。 与发达国家相比、中国果蔬产业最薄弱之处就是后的保鲜贮藏（产后加工通常也离不开保鲜贮藏），贮藏量与产量之比，发达国家平均达到80%，而我国只有20%。