功能性大豆蛋白的制备.pdf

功能性大豆蛋白的制备 前 言 大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在90%以上.目前，国内外 生产大豆分离蛋白主要以碱溶酸沉法为主.它可以控制和改变工艺流程中的温度、PH、酸 碱种类，前期处理和后期调整等手段生产功能特性各异的大豆分离蛋白.美国等先进国家 可以根据不同食品的需要生产不同功能的蛋白产品.我国目前生产的蛋白品种单一，功能 特性不突出，不能适应食品工业发展的需要. 本文介绍了四种功能性植物蛋白的制备方法，对蛋白生产理沦和工艺参数进行了详细 的探讨，这是作者等人承担了国家 八·‘五”科技功关重点项目 功《能性植物蛋白制备》的 部分研究内容. 1生产工艺参数的确定 1.1水料比的选择 加水量越多，蛋白质的萃取效率越高，但用水过多，酸沉后乳清中溶解的蛋白增加， 成品的得率反而降低. } 蛋 成 白 品 质 0 0 产 么 ︹ ︺ 溶 率 出 8 0 率 %60 20 叨 0 2 0 2 ‘6 8 10 12 14 16水 o z ‘6 8 10 12 !‘一;6水 图1，不同用水量提取效果 从图1可以看出脱脂豆粉与水的比例为1:10-12最适合蛋白的提取. 1.2pH值的确定 17 0 0 洲 D S 叨 次 翻 匀 积 坡 4 0 地 碱 0 3 加 0 l O 一 l n ‘ 3 4 5 6 7 8 10 1112 图 弓 自 蛋白质溶解度随pH值的变化 从图2的蛋白质溶解曲线可以看出，在pH4附近蛋白质的溶解度最小，在pH1-2及 pH7.5为蛋白质的高溶解区间，由于高酸环境容易引起蛋白质结构的复杂变化而降低蛋溶 解指数，故在大豆蛋白质的生产工艺中一般采用喊性介质提取，当pH7.5时，曲线变化平 缓，据报道，介质碱性太高也会引起肤键断裂，因此在提取蛋白时，PH为7.0-8.0较为适 宜. 豆粕中氮的溶解度随PH的升高而增加，但PH值过高会对蛋白产品带来不利因素， 即酸沉时用大量的盐酸，这样会使产品中的盐含量偏高.另外在氯化钠大量存在下，在等 电点时会有蛋白质溶解.所以利用较高PH条件提取蛋白时，既浪费了酸碱，又不利于产品 质量，对产品得率也不会有明显提高. 1.3 温度的影响 碱性溶液提取豆粕中的蛋白过程中，温度的高低对蛋白产品有着较大的影响.表 I列 出了在水料比10:1，pH7.2条件下温度对蛋白的氮溶介指数的影响. 表 1温度对氮溶解指数的影响 ℃ 30 40 50 55 60 65 70 NSI% 78.1 75.8 75.2 72.6 66.5 42.4 35.7 表 I的结果表明:随着提取温度的升高，蛋白产品氮溶解指数降低，选择不同的提取温度 可以得到氮溶介指数不同的蛋白产品. 1.4 提取时间的选择 称取定量的低温脱脂豆粕，加人10倍的水，调PH道为7.2.温度为50℃，进行提 取时间的选择实验.提取时间分别为20,30.40,50,60分钟，测定蛋白质的溶出率，结果列于 表2