营养配餐(教学).pptVIP

六、计算法编制食谱 ②副食 牛奶250g（其中蛋白质250×3%=7.5g，脂肪为250×3.2%=8g） 鸡蛋50克（其中蛋白质50×12.8%=6.4g,脂肪为50×9%=4.5g） 營 養 配 餐 一、配膳原则 1、因人配膳 考虑宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、忌讳等 一、配膳原则 2、因时配膳 不同季节不同鲜活原料 不同季节不同营养菜肴 一、配膳原则 3、因料配膳 市场常见的原料，勿选难见、稀有珍稀原料 一、配膳原则 4、因价配膳 任何职业及社会地位的人都应该享有营养的自由 一、配膳原则 5、因事配膳 民间红白喜事等的忌讳 二、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs） （三）应用 1、EAR ①是计算的依据 RNI=EAR+2SD=1.2×EAR ②可根据此判断缺乏的发生率 ③对个体而言，也可评价其发生不足的可能性大小 二、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs） （三）应用 2、RNI ＜RNI 不一定说明其缺乏或不足 ≥RNI 没有缺乏的危险性 长期＜RNI 应该根据临床检查或实验检查来判定 二、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs） （三）应用 3、AI 限制过高的摄入，如果长期超过，则会导致过剩或毒副作用 4、UL 避免中毒，评价或检查是否摄入过高 三、食物成分表 四、营养食谱 （一）概念 合理调配食物以达到平衡膳食而安排一定周期的膳食计划 四、营养食谱 （二）原则 1、确定营养食谱类型 分餐制→针对个人的营养餐 聚餐制→适用性更广 四、营养食谱 （二）原则 2、根据生理特点、劳动强度、膳食习惯等设计营养餐 生理特点：体重，身高，腰围，年龄，性别，病理情况 劳动强度：分为三级 膳食习惯：口味，餐次，饮食结构 四、营养食谱 （二）原则 3、按照 2000年DRIs 中国居民膳食指南 膳食宝塔 合理选择食物 四、营养食谱 （三）营养食谱编制的方法 1、营养成分计算法 2、食品交换份法 3、电脑软件编制 五、重要的概念 1、餐次比 指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量的比值 EG：一日总能量为2700kcal 早餐为810kcal 午餐为1080kcal 晚餐为810kcal B%=810÷2700=30% L%=1080÷2700=40% S%=810÷2700=30% 五、重要的概念 2、能值 名 称 食物能值 生理能值 能量系数 消 化吸 收率 % Kcal/g kJ/g Kcal/g kJ/g Kcal/g kJ/g Pro 5.65 23.6 4.05 16.9 4 16.8 92 Fat 9.45 39.5 8.98 37.2 9 37.6 95 Car 4.1 17.2 4.02 16.8 4 16.8 98 食物热能(kcal)=蛋白质(g)×4+脂肪(g)×9+碳水化合物(g)×4 五、重要的概念 3、热比值 指生热营养素的能量分别占总能量的百分比 A%= 某生热营养素 (g)×能量系数 总能量 ×100% 碳水化合物 脂肪 蛋白质 热比值 55～65% 20～30% 10～15% ≤30% ≥10% 五、重要的概念 4、理想体重 理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9 实际体重占理想体重 ＜-20%为严重消瘦，＜-10%为消瘦 -10%～10%为正常 10%～20%为超重，≥20%为肥胖 五、重要的概念 5、体质指数（BMI） BMI= 实际体重（kg） 身高的平方（m2） BMI在18.5～23.9为正常 ≥24为超重，≥28为肥胖 ＜16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦 17～18.4为轻度消瘦 六、计算法编制食谱 EG：某女孩，身高168cm，体重49kg，年龄24岁，身体健康，办公室职员，无饮食挑剔习惯，晚上工作时间长 要求为其设计一天的营养食单 六、计算法编制食谱 1、确定能量 ①查表求RNI ②用BM计算 P=BM×PAL =BMR×M2×24×PAL 2100Kcal P=35.2×(0.00659×168+0.0126× 49-0.1603)×24×1.56 ≈2069Kcal 六、计算法编制食谱 2、确定理想体重与BMI 理想体重=[身高(cm)-100]×0.9 理想体重=(168-100)×0.9=61.2kg 实际体重为49kg 在-20%～-10%范围内，为消瘦 六、计算法编制食谱 2、确定理想体重与B