发芽糙米21世纪主食研究.pdfVIP

发芽糙米——21世纪主食 王文高 上海市粮食储运公司技术研究所 摘 要： 本文对发芽糙米的营养价值进行了较为详细地阐述，介绍了各种营养成分 的变化情况以及其开发应用。 O前言 完整的谷粒是一类重要的营养资源，其中含有膳食纤维、抗性淀粉、微量矿物质 和维生素以及其它对疾病预防有利的成分，如植物雌激素和抗氧化剂等。在日常生活 中我们要求食品越来越“精”，因此就缺少了此类消费。由于人们对食品越来越注重 可口性而忽略营养性，现已发现以大米为主食的地区，人们的营养缺陷症有增大的趋 势，体质有所下降，其原因于精食主粮关系很大，因此世界卫生组织(WHO)、联合国 粮农组织(FAO)极力倡导摄食粗粮。大米这种含天然全营养素的食物已引起营养学 家的重视，被认为是天然保健食品的一个重要原料，而这些营养元素却不能为人类所 直接食用，造成资源的严重浪费。如何利用好此类资源，成为人们关注的课题。现在 米糠脂多糖、Y一谷维醇和三磷酸肌醇等米糠生理活性因子的开发如火如荼，但仍不 能使最广泛的人类受益。 ． 我国食用绿豆芽有5000年的历史，人类消费的发芽食品主要来自于豆类，发芽的 谷物大部分被用作动物的饲料。Lorenz分析了谷物发芽产品的营养价值，发现发芽谷 物比原物料具有更高的营养价值n1。在保健品开发甚嚣尘上的今天，与其开发有限的 功能食品，不如直接食用全谷粒。营养专家建议我们增加每日全谷粒的消费，糙米发 芽为我们提供了这样一种途径。日本等国家现在提倡回归自然糙米，一系列有别于原 始糙米吃法的新口味糙米食品正在迅速研制和开发。 1糙米中的功能因子 之所以提倡使用糙米，是因为糙米含有比白米更多的必需成分和生理活性成分。 稻米中的生理活性成分大多积聚在皮层和胚中，据美国农业部的一份研究报告显示， 稻谷中64％的营养元素集中在米糠中。现将糙米中的主要功能因子及其生理功能介绍 如下： 1．1GABA(y一氨基丁酸) GABA是一种广泛存在于自然界的非蛋白质氨基酸，是中枢神经系统主要的抑制 性神经遗质。它在大米分布如表1所示，F1定义为取出米糠后，谷粒最外部的5％一lo％ (重量)；以下依次为F2：10旷14％，F3：14旷18％；F4：18％-23％；F5：23％-27％；F6： 27％一1 00％。GABA的生理功能主要包括以下几个方面：(1)健脑的作用，由于GABA为 谷氨酸的三羧酸循环提供了另外一种途径(GABASHUNT)，所以能有效的改善脑血循 4R 谷氨酸的三羧酸循环提供了另外一种途径(GABA SHUNT)，所以能有效的改善脑血循 环，促进脑的代谢功能；(2)降压作用，其作用于延髓的血管运动中枢可使血压降 低，神经镇定；(3)改善脂质代谢，防止动脉硬化功能，在临床上可以作为改善脑 动脉硬化所引起的各种症状的药物使用；(4)醒酒功能；(5)增强风味之功能，其 具有类似于谷氨酸的甜味，能够增强食品的风味。 表1 GABA在米中的分布(mg／1009) 1．2GSH(谷胱甘肽) m OO 谷胱甘肽为活性三肽，糙米中含量约为3．6 g／1 g，谷胱甘肽具有抗 氧化的作用，是遏割脑细胞生“锈”的克星，能有效的提高脑细胞的活力；谷胱甘肽 是甘油醛磷酸脱氢酶的辅基，又是L--醛酶及磷酸丙糖脱氢酶的辅酶，参与体内三羧 酸循环及糖代谢，使人体获得高能量；参与高铁血红蛋白的还原作用及促进铁的吸收， 可阻止H，O。氧化血红蛋白，保护巯基，防止溶血出现，保证血红蛋白能持续发挥供 氧功能；与体内的有毒化合物重金属离子等物质结合，并促进排出体外． 1．3Y一谷维素 Y一谷维素能降低脾胃系统微血管的脆性，有促进微循环作用；降低血清中的胆 固醇，甘油三酯含量，抑制过氧化脂质增高和血小板聚集，降低胆固醇在动脉壁的沉 积；降低肝内脏脂质，减少胆石形成指数，抑制胆固醇在消化道的吸收和生物合成； 谷维素可调节植物神经功能，降低血液粘度，改善心肌的血液供应；能通过调整或刺 激免疫机能，使肠道炎症消失；谷维素可增加间脑、下丘脑茶酚胺含量，通过调节植 物神经中枢，抑制迷走神经活化，改