营养与健康8 蔬菜水果营养.pptVIP

鲁菜精打细算 原料 苍山大蒜200克，白糖100克，淀粉50克，花生油2000克 做法 1、将大蒜剥去外皮，洗净，用刀刻成算珠形状，拍粉，入油锅炸制，捞出沥油。 2、炸好的大蒜串成串，挂制好的糖浆，制作成算盘形状，用盘饰装点即成。 特点 甜香适口，蒜味浓郁，营养丰富。 江山一统 原料 生姜、黄瓜、胡萝卜等。 制作 1．先将黄瓜切成小段，雕成木桶，围在盘边。 2．将胡萝卜雕成小桥、古塔。 3．用生姜堆成小山，配上小桥、古塔即可。 枫桥夜泊 原料 黄瓜、胡萝卜等。 制作 1．先将黄瓜切段，雕成若干个小船，开水略烫一下，清水浸凉，摆在盘中。 2．用胡萝卜雕成桥、塔、亭等，摆在盘边，用法香略加点缀即可。 饮水思源 原料 胡萝卜、白萝卜、法香等。 制作步骤 1．先雕出一座古井摆在盘中央。 2．另雕出几只木桶摆在古井的周围，点缀些法香即可。 蔬菜水果营养 一、蔬菜、水果的营养特点 碳水化合物:包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 维生素:新鲜蔬菜水果是提供VC、胡萝卜素、VB1和叶酸的重要来源 无机盐其含量丰富，是钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。 绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1-2mg/100g。 注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收 芳香物质、有机酸和色素 芳香物质为油状挥发性物质，称精油。 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等； 有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。 蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 二、蔬菜 叶菜类 根茎类 瓜类与茄果类 鲜豆类 1.叶菜类 白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 主要提供胡萝卜素、维生素C和B2。 其中油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜，含胡萝卜素及维生素C较丰富。　 　 叶菜类 含铁量多，而吸收利用率也较好； 蛋白质的含量较少，平均约为2%；脂肪含量则更少，平均不超过0.5%； 碳水化合物一般也不超过5%。　 　 2.根茎类 萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头。 藕和甘薯中含淀粉较高，约15～30%，以甘薯为最高。 胡萝卜富含胡萝卜素4.07mg/100g。 蛋白质和脂肪含量不高，但马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高，约2%。 钙、磷、铁等无机盐含量不多。 　 3.瓜类与茄果类 冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等。 这类的营养素含量均较低。 辣椒含丰富的VC和胡萝卜素。 每斤西柿VC含量=2斤香蕉=2.5斤苹果=3斤梨。 由于西红柿本身含有机酸，能保护维生素C不受破坏，烹调损失要少得多。　 　 4.鲜豆类 毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等。 与其它蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐的含量较丰富。 鲜豆中的铁也易于消化吸收，蛋白质的质量也较好。 （二）蔬菜的时令选择---春季 菠菜 山药 莴笋 荠菜 韭菜 葱 蒜 菠菜 古代中国人称之为“红嘴绿鹦哥”，又叫波斯菜、赤根菜。 《本草纲目》中认为，食用菠菜可以“通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥”。 古代阿拉伯人也称它为“蔬菜之王”。 菠菜不仅含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。 菠菜的功效 对缺铁性贫血有改善作用 菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质 丰富的B族维生素 含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素维生素A和胡萝卜素 莴笋 又称茎用莴苣、莴菜。每年三、四月份为最佳食用期。 莴笋富含维生素和矿物质，与番茄有相似之处。 西餐：“酸甜莴笋”便是法国人喜欢吃的一道菜式。 莴笋叶也可用作冷盘和沙拉的菜肴，口感清爽。 山药 唐代著名医学家孙思邈在《千金方》中曾指出，春天饮食应“省酸增甘，以养脾气”。 中医所说的甘味食物中，首推大枣和山药。 大枣、山药、大米、小米一起煮粥，不仅可以预防胃炎、胃溃疡的复发，还可以减少患流感等传染病的几率，因此非常适合春天食用。 甘味的食物还有：大米、小米、糯米、高粱、苡米、豇豆、扁豆、黄豆、甘蓝、菠菜、胡萝卜、芋头、红薯、土豆、南瓜、黑木耳、香菇、桂圆、栗子等。 春天是各种慢性胃炎、胃溃疡、胆结石、肝炎等疾病最容易复发的季节。 患有上述疾病的人平时最好多喝点山药粥、小米粥； 少摄取山楂、乌梅等酸性食物。 韭菜 “韭菜春食则香,夏食则臭” 《本草纲目》记载“正月葱，二月韭” 杜甫：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”? 春季的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。中医专家建议，春季应食韭，提高自身免疫力。 多吃大葱、生姜、大蒜、韭菜、洋葱等温性食物，能起到祛阴散寒的作用。 (1) 适当火侯 急火