茶叶鉴赏1.pptVIP

绪 论 学习目的 通过本课程的学习，要求学生掌握各种茶叶制作的基本理论、基本知识、基本技能，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。 绪 论 第一节 《茶叶鉴赏》的内容与任务 第二节 发展制茶工业的意义 第三节 我国制茶技术的发展 第一节《茶叶鉴赏》的内容与任务 《茶叶鉴赏》要求掌握茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶的过程包括鲜叶加工和毛茶加工，或称初制和精制两大过程。 研究的对象是鲜叶、成品茶及其在制作过程中的发展变化规律。 一.《茶叶鉴赏》的主要内容 1.研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。 研究鲜叶组成成分，各成分含量高低及鲜叶内含成分的理化性质及其化学变化,根据适制性原则，做到合理布局茶类的生产，能动地采取加工技术措施，制定合理的操作规程，提高制茶的质量, 达到高产、优质、低耗的目的。 一.《茶叶鉴赏》的主要内容 2. 研究制作茶叶工艺的合理化问题，为制定各类茶初制技术规程提供科学依据。 初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段，是精制的基础。鲜叶加工技术能直接影响制茶品质的好坏。 一.《茶叶鉴赏》的主要内容 3.探讨如何提高毛茶品质，充分发挥鲜叶的潜力，降低能源消耗、成本，提高经济效益等问题，为精制提供优质原料。 要提高效益，必须从两方面着手： 一方面鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏，故要首先研究鲜叶的理化性质。在鲜叶品质的基础上，探索出鲜叶的适制性，把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统一起来。 一.《茶叶鉴赏》的主要内容 另一方面，鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品质的好坏，优良的鲜叶，配上合理的加工技术措施，才能获得优良的茶叶品质。 一.《茶叶鉴赏》的主要内容 4.研究精制原理,以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主要关系 毛茶种类和品质优次由初制决定，但通过精制，可进一步分清等级，促进色、香、味、形的提高，以弥补初制的不足。因此初制与精制是相辅相成的，不能分割。 一.《制茶工艺》的主要内容 5. 了解精制工艺 6.研究茶叶保质的理论和实践，防止或减慢茶叶品质的“陈化”，这主要从光、水、空气、温度等几方面综合考虑，符合“低温、蔽光、隔绝空气”等条件。 二.《茶叶鉴赏》的学习方法 《茶叶鉴赏》是一门应用科学。要学好这门课程，要学好基本知识，领会其原理和工艺技术要点，又要通过品尝实践，取得直接经验。 第二节 发展制茶工业的意义 我国茶叶生产历史悠久，茶类繁多，品质特异，驰名中外，在国民经济中占有一定地位。 茶叶不仅作为人们生活中必不可少的饮料，茶叶、可可、咖啡是世界三大无酒精饮料，茶叶还有许多药理作用和营养价值，作为我国传统出口的主要商品之一,每年为国家创汇3—4亿美元。 第二节 发展制茶工业的意义 一.卫生健身的优良饮料 二.茶业的产业发展 一.卫生健身的优良饮料 茶叶之所以能成为人们生活必需品，有一段历史发展过程。用茶发展首先从神农时期，最初作为祭品；春秋后期到西汉初期作为菜食；西汉初期到西汉中期，发展为药用；西汉后期到三国时代，发展为宫廷的高级饮料；最后从西晋到隋唐、宋遂为“人家一日不可无”的饮料。 一.卫生健身的优良饮料 （一）.饮茶作用 1.关于饮茶作用，历代药书都有记载。概括起来有：兴奋解倦，益思少睡，消食去痰，解毒止渴，利尿明目，增加营养等，功效很大。特别是近年来，日本等国研究认为绿茶有抗癌作用，乌龙青茶有美容功效等。 一.卫生健身的优良饮料 2.茶叶的保健作用，主要是因为茶叶中含有的有机物和无机物。 3.举例阐述茶叶作用 A.茶中含有有机酸和杀菌物质。有机酸与咖啡碱、尼古丁中和生成盐类，盐类大多溶于水，可从尿中排出体外，饮茶可解烟毒。 一.卫生健身的优良饮料 B.茶中含有脂肪酸、脱丙酸、辛酸、十一烯酸等，均为有效的抗霉剂；水杨酸，苯甲酸都有杀菌防疾病作用。 C.茶中的杀菌成分：有醇类、醛类酯类等化合物。无机物如S、I、Cl等及叶绿素都有杀菌作用。 D.茶叶含有生物碱，如咖啡碱、可可碱、茶碱等。茶碱能使中枢神经系统、呼吸系统、心肌以及骨胳肌兴奋；扩张冠状动脉；松驰横放肌和平滑肌，解除疲劳。生物碱都有利尿作用，特别是茶碱，可治疗浮肿药物。 一.卫生健身的优良饮料