营养学概述(修改)PPT.ppt

营养与慢性病的防治 从流行病学调查和动物实验发现：慢性非传染性疾病与营养密切相关，采取适当的营养干预措施有一定的效果。 如减少食盐摄入量可降低患高血压的风险； 多吃蔬菜水果可有效预防某些癌症如大肠癌发生； ω-3系多不饱和脂肪酸如EPA、DHA对血管硬化和某些癌症的发生有一定的预防效果； 叶酸、维生素B6、维生素B12可以预防血管疾病等。 营养与抗氧化功能 正常生理状态下机体的氧自由基产生与消除基本处于一个动态平衡。当机体处于应激状态时，过多的氧自由基将损伤正常细胞，从而出现症状。 抗氧化营养素：VitC、VitE、VitA等都可以直接清除氧自由基；硒、铁、锌、铜、锰等微量元素和VitB2是抗氧化酶的辅助因子。 膳食中的其他抗氧化物质：生物类黄酮、植物甾醇类、叶绿素、类萜等等。 中国古代营养学 公元前1100年~公元前770年的西周时期，官方医政制度将医学分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医。“食医，……掌和王之六食、六欲、六膳…”，认为食养居于术养、药养等养生之首，其中食医即为专事饮食营养的医师。 战国至西汉时期编著的《黄帝内经?素问》中曾记载“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食平衡原则，并且提出了有关食物的“四性五味”概念。 五谷 黍、稷(粟)、菽(豆)、麦、稻 五果 枣、李、桑、杏、桃 五畜 牛、羊、猪、犬、鸡 五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁(萝卜) 中国古代营养学 唐代名医孙思邈编著的《千金食治》强调顺应自然，特别要避免“太过”和“不足”的危害，与现代膳食平衡观非常接近。 明朝张景岳《景岳全书》有记“凡伤寒饮食有宜忌……不欲食，不可强食；就愈之后，胃气初醒，尤不可纵食。”可谓是临床营养的创始。 明朝李时珍编写的《本草纲目》曾记载数百种食物的性质和对人体的影响。 《食疗本草》、《食医心鉴》、《食性本草》等 西方古典营养学 公元前400多年至18世纪中期，被称为营养学发展的自然主义时期。这一阶段尽管有一些经验积累性的营养知识，但是对食物的认识非常模糊，不了解食物的营养价值，不少营养观念出于迷信。 古希腊名医西波克拉底(Hippocrates)在公元前400年左右就认识到膳食营养对于健康的重要性，他提出：“只有通过适宜的饮食和卫生才能得到健康保障”；“食物即药”等观念。当时就已经用海藻治疗甲状腺肿、动物肝脏治疗夜盲症等。 现代营养学的发展 科学意义上的营养学真正起源于18世纪中叶。当时法国化学家拉瓦锡（营养学之父） 提出：生命过程是呼吸过程，呼吸是氧化燃烧的理论。 营养学的快速发展阶段是在19世纪至20世纪，得益于当时的物理、化学、医学等相关学科的发展。 19世纪至20世纪中叶，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。陆续发现蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质并证明是人体必需的营养素。 现代营养学的发展 1842年德国化学家李比希(Liebig)提出“营养过程是对蛋白质、脂肪和碳水化合物的氧化过程”、“食物组成与物质代谢”的概念；建立“碳、氢、氮定量测定法” ，并对食物按其功能进行分类。 Voit创建“氮平衡学说”。 Rubner和Lusk分别确定 “三大产能营养素的能量系数”和提出“基础代谢、食物热效应”概念。 从1912年Funk发现了第一种维生素——硫胺素，到1947年，共发现14种脂溶性和水溶性维生素。 福州总医院第三期公共营养师培训班 热烈庆祝 正式开班 营养学概述 福州总医院营养科 陈海 营 养 学(nutriology) 通俗含义：“营”就是经营之意；“养”就是养料；“营养”即为经营符合自身的养料、谋求养生之道。 科学定义：人类为了生存繁衍，不断从外界摄取各类食物，经体内消化、吸收和新陈代谢，利用食物中的有益物质作为构建组织和器官的材料、满足机体生理功能和体力活动的需要，这一过程就叫“营养”，研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分促进健康的一门学科就叫“营养学”。有益物质即为“营养素”，而食物则是营养素的载体。 营养学学科内容 营养学理论基础 食物营养 特定人群营养学 公共营养学 临床营养学 营养学研究方法等等 当前我国存在的主要营养问题 1、营养缺乏与营养过剩共存。 2、缺乏个体化的饮食营养指导。 3、大众营养科普知识还有待于大幅度的普及。大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。 当前我国营养学的重点任务 预防儿童营养不良，提高全民营养水平，全面提高国民身体素质； 预防慢性非传染性疾病，延长健康寿命； 开发食物新资源，满足人们的营养需要； 加强营养素功能的基础性研究。 营养均衡 青春健康 营养缺乏 重度消瘦 营养过剩 肥胖多病 食品卫生学概述 食品卫生学(food hygiene) 研究食物本身含有的或混入食物中