食物营养与卫生1概述PPT.ppt

;论吃的重要性！！！; ; ;不吃早餐的危害;讨论;讨论;课程简介;营养师;课程目标;研究内容;研究内容;目录;;第一章;主要概念;;主要概念;（2）推荐摄取量（recommended nutrient intake，RNI） RNI的含义指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。 RNI是以平均需要量为基础制定。如果需求量呈正态分布，且EAR的标准差SD已知，则RNI=EAR+2 SD（标准差），如果EAR的变异资料不足以计算SD时，一般估计其变异系数为10%，即SD=0.1EAR，则RNI=EAR+0.2 EAR，=1.2EAR。 RNI的制定是各个国家行政当局或者营养权威机构根据科学的证据，结合实际的情况，提出的关于特定状况下的正常人某种营养素的摄入参考量，不同国家和地区有各自的RNI值。 ;（3）适宜摄入量（adequate intakes，AI ） 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。 AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 例：尽管我国居民膳食铁的摄入量达到或超过推荐摄入量,但是铁的吸收率仅为5%,因此营养学家认为,改善人群铁营养状况的重点应该放在如何提高膳食铁的吸收和利用上。我国居民膳食铁适宜摄入量,成人每日供应量应当大于10毫克。成年女子每天18毫克, ;（4）可耐受最高摄取量（tolerable upper intake levels，UL） 平均每日可摄入营养素的最高量。 例：维生素C的可耐受最高摄入量： 据了解,美国的维生素C的可耐受最高摄入量(UL)为2000毫克/天,英国的维生素C的可耐受最高摄入量(UL)为1000毫克/天,而中国营养学会提出的维生素C的可耐受最高摄入量(UL)也为1000毫克/天。 ;一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性;第二节 食品营养与卫生学的发展概况;加热、盐腌、冷藏可防止食物腐败变质《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。如脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十，若故与人食，并出卖令人病者徒一年，以故致死者，绞。 元代太医勿思慧在《饮膳正要》中提倡人们要养成食后漱口，早晚刷牙，夜卧洗足和薄滋味、戒暴怒等习惯； 明代李时珍所著的《本草纲目》对烹饪原料和营养卫生有重要的指导作用。 ;2、?我国近代营养与卫生的发展简介? （1）?卫生 ?20世纪50年代初，我国建立各级卫生防疫站并设立了食品卫生科； 1978年和1979年国家卫生部门先后制定了《中华人民共和国食品卫生标准》和《中华人民共和国食品卫生管理条例》； 1982年第五届全国人民代表大会通过、经过12年试行后于1995年第八届全国人民代表大会确定的《中华人民共和国食品卫生法》； 2002年5月1日国家认可监督管理委员会（认监委）颁布实施了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》?;（2） 营养 1938年制定了《中国人民最低营养需要量》标准。 1955年制定了《每日膳食中营养素供给量》标准，并进行了多次修订。 1997年4月中国营养学会制定了《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》，同年政府又 颁布了《中国营养改善行动计划》。2000年5月中国营养学会制定了《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRI）。 2001年国务院颁布《中国儿童发展纲要》（2001-2010年）和《中国食物与营养发展纲要》(2001-2010年)。;3、?国外营养与卫生的发展简介? （1）古代营养学 公元前400年 Hippocrate创立营养学 （2）近代营养学 启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 ??氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧 鼎盛时期 Liebig 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 c发展期 二战后，发现酶的作用、微量元素（斑釉牙—氟 猪营养性软骨障碍—锰），营养与疾病的关系，RDA，膳食调查方法，公共营养、食品强化。 ;(2）近代卫生学 奠基期 ① 分析方法的建立及对致病因素的认识 现代食品卫生学起源于19世纪，其形成与当时的医学、微生物学、化学等的发展分不开。