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应用气相色谱-质谱联用与感官评价分析猪肉丸子风味-食品科学
44 2017, Vol. 31, No. 07 肉类研究 中国肉类食品综合研究中心
分析检测 MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER
应用气相色谱-质谱联用与感官评价
分析猪肉丸子风味
1 1,* 1,2
姬雪可 ，杨 璐 ，郑丽敏
（1.中国农业大学信息与电气工程学院，北京 100083 ；2. 中国农业大学食品质量与安全北京实验室，北京 100083 ）
摘 要： 4
为评价分析消费者对不同猪肉丸子的喜爱程度，对 种肥瘦比不同的猪肉丸子进行感官评价，并用顶空固
- - headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry HS-SPME-
相微萃取 气相色谱 质谱（ ，
GC-MS 4
）法获取丸子的挥发性风味物质。感官评价结果表明： 种丸子的香味、嫩度、多汁性、受喜爱程度等感
4
官评价指标差异显著，嫩度、多汁性与受喜爱程度的相关性大于香味与受喜爱程度的相关性。对 种丸子共有的挥
发性风味物质进行相对气味活度值（relative odor activity value ，ROAV ）分析，确定丸子的关键挥发性风味物质为
-2- 1- -3- partial least squares regression
己醛、辛醛、壬醛、反式 壬烯醛、桉树醇、 辛烯 醇。使用偏最小二乘回归（ ，
PLSR ）模型对香味和关键挥发性风味物质进行分析，发现所有关键挥发性风味物质都与香味相关，其中己醛和桉
树醇对香味具有显著影响。
- -
关键词：猪肉丸子；感官评价；顶空固相微萃取 气相色谱质谱法；相对气味活度值；偏最小二乘回归
Application of Gas Chromatography-Mass Spectrometry and Sensory Evaluation for Flavor Analysis of Pork Balls
1 1,* 1,2
JI Xueke , YANG Lu , ZHENG Limin
(1.College of I
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