可可发酵过程中蛋白质降解与吡嗪类化合物变化分析研究.pdfVIP

热带作物学报 2012，33(12)：2267—2272 ChineseJournalofTropicalCrops 可可发酵过程中蛋白质降解与 吡嗪类化合物变化分析 谷风林 1，z，一，房一明1,2,3，刘 红 1,2,3，卢少芳 -一，谭乐和 ，。， 1中国热带农业科学院香料饮料研究所．海南万宁 571533 2 国家重要热带作物工程技术研究中心．海南万宁 571533 3农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室．海南万宁 571533 摘 要 采用固相微萃取 (SPME)对发酵干燥和焙炒的可可豆挥发性成分进行萃取．以气相色谱 ／质谱联用仪 (GC／MS)对挥发性成分进行分析 ，并对发酵过程 中蛋 白质 的含量和氨基酸进行测定 。结果表 明：发酵过程中， 蛋 白质发生 了大幅度降解 ．减少 了50％：氨基酸组成也发生 了一些变化 ，特别是游离氨基酸大幅度增加 ，其 中 疏水性氨基酸增加较多 ．这些物质 的生成对可可香气 的形成具有重要贡献 。发酵后干燥可可豆中含氮杂环化合 物含量 比较低 ，而烘烤可可豆 中的含氮杂环化合物 ，如吡嗪的含量有了大幅度 的增加 ，特别是发酵干燥后焙炒 过程 中2。5一二 甲基吡嗪、2。3，5一三甲基吡嗪、2，3，5，6一四甲基吡嗪都有 明显增加 ，这表 明发酵 中蛋 白质水解促进 了这类可可特征香气成分的形成 关键词 可可；固相微萃取一气相色谱／质谱联用；蛋 白质；降解；氨基酸；吡嗪 中图分类号 TS255．6 文献标识码 A AnalysisofProtein Degradation and Pyrazine ContentChangeduring CocoaFermentation GU Fenglin ，FANG Yiming ，LIU Hong ，LU Shaofang TAN Lehe 1却iceandBeverageResearchInstitute，CATAs，Wanning,Hainna 571533，China 2NationalCenterofImportnatTropicalCropsEngineeringnadTechnologyResearch，Wnaning,Hainna 571533,China 3KeyLaboratoryof GeneticResourcesUtilizationof印iceandBeverageCrops，MinistryofAgriculture， Wanning,Hainan，571533,China Abstract The volatile flavor components obtained from dried and roasted cocoa at specific intervalsduring fermentation were analyzed with headspace solid—phase microextraetion-gas chromatography／mass spectrometry (SPME-GC／MS)，andthechangesofproteinandfreeamino,~aeidsduringfermentationwereinvestigated．Analysis indicated thatthe free amino acidswere greatly generated during the partialhydrolysisofcocoa protein and took partin theformation ofvolatile compounds．The kinds ofpyrazineswerealso identified atlow concentrationsfor fermented cocoa beans，but they were ofund with high quantity for roasted cocoa beans after femr entati