中式烹饪对番茄中类胡萝卜素组成的影响.PDFVIP

98 2008, Vol. 29, No. 11 食品科学 ※基础研究 1 2, 2 2 刘 翔 ，惠伯棣 * ， 张 爽 ，杜 唱 (1. 首都师范大学生命科学学院，北京 100037 ；2. 北京联合大学应用文理学院，北京 100083) 目的：通过本实验研究中式烹饪对番茄中番茄红素的数量和几何异构体组成的影响。方法：本研究选 择了油炒和水煮两类中式烹饪方式，通过已建立的C30-HPLC-PDA 方法测定了烹饪番茄中的番茄红素数量变化和几 何异构体组成。结果与结论：对数据的评价表明中式烹饪对番茄块中的总类胡萝卜素含量仅有有限的影响，但油 炒方式可以使更多的番茄红素从组织中释放出来，并顺式异构化。 番茄；中式烹饪；番茄红素 Effect of Chinese Cooking on Carotenoid Compositions of Tomato 1 2, 2 2 LIU Xiang ，HUI Bo-di *，ZHANG Shuang ，DU Chang (1. College of Life Science , Capital Normal University, Beijing 100037, China； 2. College of Applied Arts and Science , Beijing Union University, Beijing 100083, China) Abstract：Objective: To investigate the effects of Chinese cooking on lycopene amount and geometrical isomer composition of tomato. Method: Two Chinese cooking methods, fry and boiling, were employed in this study. The lycopene amount and geometrical isomer composition of cooked tomato meals were assessed by the established C30-HPLC-PDA method. Conclusion: The data from those assessments suggested that Chinese cooking has a limited effect on total carotenoid amount (TCA) of tomato piece while frying with oil is beneficial for lycopene releasing from tomato tissue and Z-isomerisation. Key words ：tomato ；Chinese cooking ；lycopene 中图分类号：TS201.2.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)11-0098-04 番茄，又名西红柿，作为一种日常食用的蔬菜，被 1 材料与方法 中国广大消费者所接受。其中含有的重要功能性因子— 1.1 材料与试剂 番茄红素，具有抗氧化、降前列腺疾病风险等作用[1-4] 。 新鲜的鲜食型番茄购自本地超市，西红柿炒鸡蛋和 番茄红素是一种类胡萝卜素，其分子含有多个共轭