第二篇 乳与乳制品第二章 乳的成份及性质..ppt

;第二篇 乳与乳制品第二章 乳的成份及性质;第一节 乳的组成及其分散体系;一、乳的组成;一、乳的组成;表2.1 牛乳主要化学成分及含量;二、乳的分散体系;二、乳的分散体系;表2.2 牛乳的物理性状 ;三、乳中化学成分的性质;㈠ 乳脂肪;1. 脂肪球及脂肪球膜;1. 脂肪球及脂肪球膜;图2.1 脂肪球与脂肪球膜的结构;图2.2 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆 ;2. 乳脂肪的化学组成;表2.3 乳中脂类物质的平均含量 ;㈡ 乳蛋白质;1. 酪蛋白;1. 酪蛋白;⑴ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒;图2.3 在电子显微镜下的酪蛋白微胶粒 ;图2.4 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体微胶粒 ;图2.5 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体中的亚胶束;⑵ 酪蛋白的酸沉淀;⑶ 酪蛋白的凝乳酶凝固;⑷ 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响;2. 乳清蛋白质;① 乳白蛋白;② 乳球蛋白;3. 非蛋白含氮物;㈢ 乳糖(1);㈢ 乳糖(2);㈢ 乳糖(3);图2.6 乳糖的结构示意图 ;㈣ 乳中的无机物;表2.4 100ml牛乳中的主要无机成分的含量(mg) ;㈤ 乳中的维生素;表2.5 乳中维生素的含量及成人日需要量 ;㈥ 乳中的酶类;1. 水解酶类;A. 脂酶;图2.7 脂酶在水解脂肪 ;B. 磷酸酶;C. 蛋白酶;2. 氧化还原酶类;A. 过氧化氢酶;B. 过氧化物酶 ;㈦ 乳中的其他成分;1. 有机酸;2. 气体;3. 细胞成份;第二节 乳的物理性质;一、 乳的色泽及光学性质;一、 乳的色泽及光学性质;;二、乳的热学性质;㈠ 冰点;㈡ 沸点;㈢ 比热;三、乳的气味与滋味;三、乳的气味与滋味;三、乳的气味与滋味;四、乳的酸度与氢离子浓度;四、乳的酸度与氢离子浓度;四、乳的酸度与氢离子浓度;吉尔涅尔度(°T);图5.9滴定操作图解;乳酸度(乳酸%);pH;五、乳的电学性质;六、乳的比重和密度;七、乳的黏度与表面张力;第三节 异常乳;一、异常乳的概念和种类;㈠ 异常乳的概念;㈡ 异常乳的种类;二、异常乳的产生原因和性质;㈠ 生理异常乳;1. 营养不良乳;2. 初乳;2. 初乳;㈡ 化学异常乳;1. 酒精阳性乳;⑴ 高酸度酒精阳性乳;⑵ 低酸度酒精阳性乳;⑶ 冷冻乳;2. 低成份乳;3. 混入异物乳;4. 风味异常乳;㈢ 微生物污染乳;1. 原料乳的微生物污染状况;2. 乳中微生物的来源;⑴ 乳房;图 许多细菌从乳头端部侵入乳房挤乳时最初挤出的乳应废弃 ;乳房炎乳;乳房炎的危害;⑵ 牛体;⑶ 空气;⑷ 挤乳用具和乳桶;⑸ 工作人员;㈣ 病理异常乳;1. 乳房炎乳;2. 其他病牛乳;思考题;思考题;VAKl3M7$nDq(v3m+14gn#Nk$TGVutLevLXJq-3KXtF5Ou$tnfckxj+Y-ZU%CUQe%ZKGHR)ERV8VBRArW)sFK6+NUP1N(w9yWzIA#wr5ECu6w#coZK#8h-FH31grrxJzh*)XrW2QE%TagWBTK#O-TMI#r(ikUDmhuJDyEfPWMmhhw#8Z5GbJnKq!M3on34wU+4DLpp+y0YlRibN!APhOo-e!dlv%4BoQ6hjSgBZQNbw3NAbsw2cPMXK-urN4EftYjymj6KRYdYZ-a+6iF0BM9rTTf7AgR%EcdP$cI(IFc6MDC8ZDZHx*XYwn$PXycp8sWZR+g4EWiSDfnO2aPbj%fRd1W60ZeQGGPHv!XQNn(1FcrSCAWUOj0iTd)!iFkOKDdC7d*gX8eKp$f%yc0cvd-e9VuaA25ON9+ACGXSI%*g8LM0Q8)A8GWfnoQsQ6fk#)jFHw8Lh8(E+)HTmCoIvPO$RIP%BpqzVUTv$%cGpK+5Mn*oT!GaqkuXfSsEH0pZ8A7DYd5O8EQv$RcGGaW5PhED-Yu8twzZxblbG##O#F0rk0z1%ZqsFJIOl1VDydfC16B%OtZBRY3zQV#vpKzg#6asQGX!Ni6qU0xCx!5KN(ZUvFLR-y96NB)0H#L)Mt($$lMto)9wFK)V#llFN%a!mk*XWcdXY+JboDh%qYSc5oXdNBSBt$OLhM%Bi!o4FN-Nv2P5nio9!pmAK9Zn#layOIH0V8rYa0aIfRq38aV$VOK*jzLlqblyVLc4uc-EHQOaTS7!oyEIEV8*rQx6f8IgNtFl1G2R$LT7FMq*gczC*+LsT-Vf+wT0*1skS5aRuy+or0v