第二篇果蔬食品原料..pptVIP

果肉为淡黄色，成熟后肉质松软，稍有纤维，味酸甜，多汁，有特殊的香气。果汁不仅含有糖和有机酸，而且还含有丰富的菠萝蛋白酶，有助于人体对蛋白质的消化吸收。菠萝经济价值高，除供应市场鲜销外，还是加工罐头和果汁的重要原料。 主要类型有3个：一是皇后类，果小，卵圆形，适宜鲜食，品种有巴厘、金皇后等；二是卡因类，果大，圆筒形，适宜制罐，品种有无刺卡因、粤脆；三是西班牙类，果球形，品种有红西班牙、有刺土种等。 蔬菜种类 （一）依食用器官的蔬菜分类法 1. 根菜类 (1) 直根类：萝卜、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。 (2) 块根类：薯蓣、豆薯、红薯。 2. 茎菜类 (1) 肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。 (2) 嫩茎类：石刁柏、竹笋。 (3) 根茎类：莲藕、姜。 (4) 块茎类：马铃薯、菊芋。 (5) 球茎类：芋、慈菇、荸荠。 (6) 鳞茎类：洋葱、百合、大蒜。 薯蓣 莴苣 慈姑 3. 叶菜类 (1) 普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜。 (2) 结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。 (3) 香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜。 4. 花菜类 (1) 花部类：金针菜、朝鲜蓟。 (2) 花茎类：花椰菜、紫菜苔。 5. 果菜类 (1) 瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜 (2) 茄果类：番茄、茄子、辣椒。 (3) 豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。 6. 其它类：凡不能列入以上各类属的，如香蕈、木耳、香椿、菱等。 （二）依生活周期长短的蔬菜分类法 1. 一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。 2. 二年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、大葱、甜菜。 3.多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、百合、韭菜、茭白、藕、金针菜等。 （三）依生产特点的蔬菜分类法 1.白菜类 结球白菜、不结球白菜、芥菜类 2.甘蓝类菜 3.直根类 萝卜、胡萝卜、芜菁、根用芥菜、根甜菜 4.茄果类 番茄、茄子、辣椒 5.瓜类 黄瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、葫芦等含有较多的维生素，并含有胨化酶。作为水果用的西瓜和甜瓜，含有大量的碳水化合物，主要是糖，西瓜的含糖量是3.5%~14.0%，甜瓜的含糖量是4.2%~18.0%，而新疆的哈密瓜及兰州的醉瓜含糖最多，可以制成瓜干。 6.豆类 豆类蔬菜以鲜豆荚、鲜豆、干豆及豆芽等作为食用，营养价值高而风味好，广泛分布于全国各地. 菜豆及豌豆的嫩苗和子实富含蛋白质、糖及淀粉，而新鲜产品中因含有丰富的维生素A、B、C，所以作为日常蔬菜时具有高度的营养价值。 7. 葱蒜类 如洋葱、大葱、韭葱、韭菜、大蒜等。既可作为一般蔬菜，也是重要的调味品。 葱蒜类含有丰富的碳水化合物和硫、磷、铁等矿物质及维生素C，在幼嫩的叶片中含有胡萝卜素，鳞茎及叶子等组织中含有油脂性的挥发液体硫化丙酯，使葱蒜类植物具辛辣味，且具有消灭多种病菌及增进食欲的功效。 8. 薯芋类 如马铃薯、芋、豆薯、姜等。马铃薯的淀粉含量可达20%~25%，是酒精制造等工业中最好的一种原料。薯芋类蔬菜的产品还含有糖、蛋白质、VB、VC等营养物质。姜含有一种黄色素及有香味的挥发油,为香辛蔬菜，且具有医药的效用。 9. 绿叶菜类 菠菜含有很多可以利用的铁盐和维生素A、D以及蛋白质。芹菜、芫荽含有挥发性芳香油，是极为普通的辛香调味蔬菜。 10．水生菜类 水生菜类除作蔬菜食用外，莲藕、荸荠及菱的幼嫩产品都含有糖分而且多汁，还可以做为水果生食.成熟产品中又富含淀粉，可以当作粮食或加工提取淀粉作为工业原料及食用。 11.多年生菜类 多年生菜类在我国以竹笋和金针菜载培最广 ，竹笋含有特种的氨基酸，鲜美可口，此外还含有各种少量的维生素及多量的磷、钙、铁等矿物盐类。 二、果蔬组织结构 ※构成果蔬组织的细胞 细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成。 （一）细胞壁与细胞膜 细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较坚韧，对细胞内部物质起支撑和保护作用。 细胞膜(原生质膜)位于细胞壁的内部，它主要是由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性，对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要的作用。 活的植物细胞细胞壁为全透性膜，而细胞膜为半透性物质，故细胞液经常可以保持较高的浓度，且有一定的渗透压。 （二）液泡 在原生质生命活动过程中，成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物称为液泡。 液泡内除了含有90%左右水分外，主要是贮存物质，含有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩、辣等味道。此外，花青素的存在使果蔬呈现特有的色彩。 （三）原生质体 原生质体是细胞内具有生命活性的物质，包括质膜、细胞质、细胞核、线粒体、质体等，为无色半透明、有弹性和粘性的胶状物质。 细胞核是遗传物质的贮存场所。