营养与健康7.ppt

营养与健康;第七章 食品卫生与安全 ;;食品质量：食品中一组固有特性满足要求的程度。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。;三者区别：;;;食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。;分 类;微生物对食品的污染：;一、食品的腐败变质;为什么变味食品不能吃？;;;二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防;;;在选择食用大米时，要选光泽透亮、颜色白净、米粒坚硬、带有鲜香味的大米。 防止黄曲霉毒素产生的最有效的办法就是防潮、防霉。;（一）农药残留 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的一类物质。 农药有的是化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。;1.食品中农药残留的来源 施用农药对农作物的直接污染 农作物从污染的环境中吸收农药：施用农药和工业三废。 通过食物链污染食品 其他 生物富集作用：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力或可长期储存于脂肪组织的农药（如有机氯、有机汞等）可通过食物链的作用逐渐浓缩。 ;有机氯类农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类杀虫剂和有机汞类等对人体都会产生急、慢性中毒，导致中枢神经系统和肝脏的损害，同时具有三致作用、神经毒性、生殖毒性的可能性。 多种农药之间的毒性可能产生联合协同作用，其毒性更大。;有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。 从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为重要。;有害金属污染食品的途径 ;食品中有害金属污染的毒作用特点;;;（三）怎样预防亚硝酸盐和N-亚硝基化合物中毒？;;;;（四）多环芳族化合物污染及其预防;;（五）杂环胺类化合物污染及其预防;;;塑料和塑料添加剂：聚氯乙烯本身无毒，但聚氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙烯在高温和紫外线照射易降解，能引起肝血管肉瘤。 陶器、瓷器 陶器、瓷器表面的釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使食用者中毒，特别是易溶于酸性食品如醋、果汁、酒等。;;（七）食品添加剂——癌之桥;怎样减少防腐剂的危害 ;合成食用色素：温柔的危险;;;一、食物中毒概述;;被致病菌和/或毒素污染的食品 被有毒化学品污染的食品 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈 本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。 由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽马铃薯、霉变粮食等。;1.食物中毒的发病与共进相同的食物有关。 2.潜伏期较短，发病急，具有暴发性。 3.症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 4.没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。;（四）食物中毒的分类;;二、细菌性食物中毒;（一）细菌性食物中毒的特征;（二）细菌性食物中毒种类;做好饮食卫生监督，对炊???人员定期进行健康检查及卫生宣传教育，认真贯彻《食品卫生法》，应特别加强节日会餐的饮食卫生监督。 （1）禁止食用病死禽畜。因伤致死，经检验肉质良好者，食用时应注意；弃去内脏，彻底洗净，肉块要小，煮熟、煮透；刀板用后洗净消毒。已变质的肉坚决不食。肉类、乳类在食用前应注意冷藏（6℃以下）。;;;三、有毒动植物食物中毒;(一)河豚中毒;;;(二)毒蕈中毒;3.毒蕈中毒防治措施 应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高锰酸钾液） 根据不同症状和毒素进行对症治疗 4.预防： 对毒蕈的鉴别尚缺乏简单可靠的方法，民间有一些识别毒蕈的实际经验，但不够完善，图谱鉴别也很难把握。 最根本的预防办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。无经验者，千万不要自采蘑菇。 ;; 1.引起中毒的常见毒物： 农药、亚硝酸盐、砷化物 2.引起中毒的原因：污染、误服 3.预防措施：加强管理， 加强宣传教育;;消费者和食品生产、营销企业怎样保证食品储运的卫生安全？;;