营养学绪论-上传.ppt

营养价值 定义：指特定食品中的营养素及其质和量的关系。 量：营养素种类是否齐全 数量多少 质：相互比例是否适宜 是否易于消化、吸收 没有不好的食物，只有不合理的膳食 营养密度(ND)、营养质量指数（IND） 定义：指食品中以单位能量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。 食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。 某食物中某种营养素含量/该营养素的DRIs 该食物提供的能量/能量的DRIs ND=IND= 一杯燕麦粥含铁1.8mg。占铁DRIs18mg的10% ，其含能量100kcal，占能量DRIs2000kcal的5% ， 燕麦粥的铁营养素密度=10%／5%=2， 燕麦粥满足铁需要的比例程度是满足能量需要的2倍。 可见ND与食物量的多少无关。 瘦肉肥肉纯糖块 在食物标签中，用ND或INQ指标来评价食物的营养价值。 多选购ND或INQ ≥ 1的食物，ND≥1的食物在满足能量供给的同时，必须营养素也就满足了。 少选NDl的食物，如快餐食品．因为能量虽然得到了满足，但一些必需营养素却得不到满足；要得到满足，能量摄人就会过量，时间长了易造成肥胖。 更要少购ND=0的纯能量食品或净卡路里食品，如白糖、酒精、纯淀粉。因这些食品只提供能量而不提供必需营养素。 在营养流行病学调查中，可采用ND或INQ作指标比较分析食物营养紊与疾病的相关性。 婴幼儿为什么要吃配方奶粉？（母乳加辅食） 绪 论：营养学的研究内容 3．不同人群的营养(nutrition for special physiological needs) 研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体对营养素的需求及膳食指南。 研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。 绪 论：营养学的研究内容 4．临床营养（clinical nutrition) 临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治疗是现代综合治疗的重要组成部分。 根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。 健康 根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界一致公认的健康标志有13方面 ： 亚健康 ? 指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 引起亚健康的原因： ? 生活空间变小 ? 环境污染加重 ? 工作超负荷 ? 生活和工作节奏加快 ? 资讯爆炸 ? 人际关系紧张 ? 枯燥的生活方式 ? 情感危机 ? 自我期望值过高 ? 意志薄弱 亚健康人群的比例 绪 论：营养学的研究内容 5．公共营养(public health nutrition) 公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观研究。 公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。 公共营养师未来八大就业岗位 执业类营养师：在企业、学校和幼儿园做专职营养师，或自行创立营养咨询中心； 医药类营养师：从事医生、护理以及营养保健工作； 保健类营养师：营养保健品的生产、代理及销售工作； 饭店类营养师：餐饮酒店高级管理、职业点菜师、高级行政总厨以及厨师工作； 食品类营养师：食品快餐的生产销售及营养配餐工作； 咨询类营养师：为美容院、健身房、社区、企业家、高级收入家庭等提供营养咨询服务。 目前我国正在制定中的《国民营养条例》规定： 100人以上的食堂、餐饮单位，菜肴不再仅由厨师直接配制，而需在营养师的指导下共同完成； 300人以上的食堂、餐饮单位，必须配备专门的营养管理师。 以这个标准来算的话，我国需要300～500万以上的营养师。目前专业营养师严重匮乏，现在真正有注册证的不过100人，其中绝大多数都分布在三甲医院，面向普通大众的专业营养师屈指可数。 很多餐厅不乏特级厨师、一级厨师，但配备营养师的寥寥无几。教育机构的情况也是如此，绝大部分中小学、幼儿园都没有营养师。 ?前景瞻望：营养师将成为热门行业。 前途是光明的，道路是曲折的。? 国外营养管理现状.日本 1947年，制定《营养师法》，1948年发布《营养师法实施规则》，1952年又制定并推行了《营养改善法》。 规定，为100人以上供餐的食堂必须设置至少1名营养师