谷朊粉对苦荞粉流变学特性改善作用的研讨.pdf

食品研究与并发 2013年 1月 基础研究 FoodResearehAndDevelopment 第34卷第2期 谷朊粉对苦荞粉流变学特性改善作用的研究 马越 ，谢国莉。苑函，陈红梅 (北京电子科技职业学院，北京 100029) 摘 要：面团流变学特性对于确定焙烤食品的加3-工艺及相关的工艺数据有重要的指导意义。重点研究谷朊粉对于 苦荞麦流变学特性的影响，并通过添加适量的谷朊粉改善苦荞粉的粉质及拉伸特性，进而改变其加工特性。 关键词：苦荞粉；谷朊粉；面团流变学特性 A StudyoftheImprovementEffectofW heatGlutenonRheologicalPropertiesofBuckwheat MAYue，XIEGuo-li，YUANHan，CHENHong-mei (BeijingPolytechnic，Beijing100029，China) Abstract：DoughSrheologicalpropertiesare ofgreatguidingsignificance in determiningthe processing technologyofbakeryanditsrelatedtechnologicaldata．Thisarticlemainlystudiedtheinfluenceofwheatgluten Onrheologicalpropertiesofbuckwheat，throughaddingappropriateamountsofwheatglutentoimprovethe farinographandextensogramsparametersofbuckwheat，improveditsprocessingproperties． Keywords：buckwheat；wheatgluten；doughrheology 面团粉质特性及拉伸特性是面团流变学特性 的 谷朊粉山东产玉梅花牌 ；蒸馏水。 两个重要指标。通常通过粉质曲线及拉伸曲线来分析 1．1．2 设备 、仪器 研究面团的流变学特性。这一特性直接关系到面团的 810104型电子粉质仪、E一型拉伸仪：德国Braben— 加工性能，并且对于确定加工工艺及相关的工艺数据 der公司生产 ；电子台秤 ：上海力衡仪器仪表有限公 有重要的指导意义。 司；温度计：江苏常州市瑞明仪表厂。 苦荞粉由于富含黄酮类物质 ，在食品加工行业多 1．2 方法 用于开发、加工降糖食品。但是 由于苦荞粉不含面筋 1．2．1 粉质参数的测定 性蛋 白质 ，用其制作出的焙烤制 品硬度极大 、口感极 面团(混合面粉团)粉质特性是面团和面特性分 差 。谷朊粉又称活性面筋粉 ，是小麦加工后从麦麸中 析的重要指标。测定依据GBT／14614--2006 《小麦粉 提取的副产品。其蛋 白质 (主要是麦胶蛋 白和麦谷蛋 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪 白)含量在 80％以上，且氨基酸组成比较齐全，钙、磷、 法》，采用恒定面粉(即待测物)重量法测定。 铁等矿物质含量较高，是营养丰富、物美价廉 的植物 每个样品平行做3次，在误差允许范围内取平均值。 性蛋白源 】]『。当谷朊粉吸水后形成具有网络结构的湿 面筋 ，具有优 良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以 1．2．2 拉伸参数