动物性食品卫生学概论.ppt

1 一个看法 两个希望 一个利好 2 动物性食品卫生学 Animal Derived Food Hygiene Food Safety and Quality Assurance Of Animal Origin 3 饮食在人类社会形成发展中的作用 饮食在提高民族文化素质中的作用 不健康饮食对人类带来的危害 4 动物性食品对人类的益处 动物性食品是高质量的食物，因为它们含有全价蛋白，容易被有机体吸收和利用 是很好的钙、铁、磷、复合B组维生素尤其是B12和锌的来源 蛋白是肌肉生长和发育所必需的，钙可以促进骨的充分生长和强壮牙齿 肉中的铁比蔬菜中的铁更易吸收同时铁可以防止贫血 维生素B12只存在于动物性食品中而且B12对组织的形成，神经元的生长和发育具有重要作用 5 绪论 动物性食品卫生学的概念 动物性食品卫生学的目的与任务 动物性食品卫生学与其它学科的关系 我国食品卫生的法制化进程 我国食品卫生的发展历史 动物性食品卫生学还存在的问题 危害我国食品安全的因素 我国食品卫生学的发展前景 6 一、动物性食品卫生学的概念 保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科 一个基础 以兽医学和公共卫生学的理论为基础 一种观点 从预防观点出发 一项研究 研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用 一项保证 9 二、动物性食品卫生学的目的与任务 保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品—买菜带不带虫眼的问题  防止畜禽传染病的传播 研究目的 传染源 传播途径 易感动物 人兽共患病 有害因素 人类 10 二、动物性食品卫生学的目的与任务 防止人兽共患病和动物疫病的传播 细菌病 病毒病  寄生虫病  蛋白侵染因子  患病畜禽的产品和副产品  畜禽产品的流通和中转 主要任务 11 12 防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害 1 引起食物中毒有食品的内源性污染和外源性污染 2 引起食物中毒的细菌种类非常多 3 农药、兽药残留 4 工业三废 癌症村 主要任务 重点解析： — 13 14 维护我国动物性食品的贸易信誉 加入WTO后，我国动物性食品的关税降低，但是绿色门槛上升，也就是所谓的绿色贸易壁垒 我国动物性食品的生产、加工中存在很多问题 食品企业获得国际认证的标准 国内对动物性食品的质量差反应强烈，而出口国外又受阻 主要任务 15 提高动物性食品加工企业的经济效益通过收购时检疫和运输中的监督检查，避免购进病畜、禽和次劣蛋、乳等通过宰前检疫，做到“病健分离”和“病健分宰”，避免病畜禽对健康畜禽的污染通过加工过程中的卫生监督和产品的卫生质量检验，可以及时纠正加工过程中的质量问题 执行和完善食品卫生法规 主要任务 16 三 动物性食品卫生学与其它学科的关系 掌握家畜解剖学、家畜组织与胚胎学、家畜生理学、兽医病理学、动物生物化学、分析化学、兽医微生物学、家畜传染病学和家畜寄生虫学 了解卫生学、食品工艺学、食品毒理学和卫生管理学等基础知识 掌握一定的营养分析、毒物分析、食品理化学检验和微生物检验学技术 17 四 我国食品卫生的法制化 从无到有 从条例法规并行的时代逐步进入到完全法制化的时代 从对我国适用到逐步与国际接轨 执法力度不断加强 1有法不依、执法不严、违法不究；2管理混乱；3食品公害事件屡屡发生 八个部门管不好一头猪 18 19 五 我国食品卫生的发展历史 原始社会 2500年的周朝 公园624-723年，《唐律》规定了有关食品卫生的法律准则 自南北朝以来记载食品检验的书籍 自南北朝以来，历代王朝设有光禄寺卿 1928年国民党政府颁发了相当于一纸空文《屠宰场细则》和《屠宰场实施细则》 1935年国民党政府又发布了《实业部商品局肉类检验实施细则》 20 五 我国食品卫生的发展历史（Continued） 1950年我国建立了多级卫生防疫站，各地农业部门建立了畜牧兽医站 在组织机构上，从中央到地方建立起各级卫生监督管理机构和卫生监督体制 各级部门进行了明确的分工 2005年我国实行兽医官制度 2006年我国建立动物CDC（Center of Disease Control） 2007年对现有的《食品卫生法》进行了修改 21 六 动物性食品卫生学面临的问题 畜禽疾病尤其是人兽共患病逐渐发生变化 工业“三废”，农药、抗生素、添加剂的广泛使用使食品的污染不断加重 近年来核试验、核工业和核动力的开发应用，以及不断发生的核事故构成对动物性食品安全性的新威胁 掺杂使假，欺诈作伪的现象不断出现 转基因食品动物的出现 22 转基因技术 生长素基因 多产基因 促卵泡素基因 高泌乳量基因 瘦肉型基因 角蛋白基因 抗寄