大豆豆乳制取工艺的改良研究.pdfVIP

ANDTECHNOLOGY 2013 第28卷第3期 山西科技 SHANXISCIENCE 文章编号：1004-6429(2013)03-0037-03 收稿日期：2013--03—18 大豆豆乳制取工艺的改良研究 郭 芸 (山西药科职业学院，山西太原，030031) 摘要：大豆的传统磨浆工艺费时费力，蛋白质回收率不高，口感粗糙，不能满足人们 的需要。对大豆制浆过程的浸泡、磨浆、分离、细磨、酶处理、均质、热处理、真空脱臭等 工艺条件进行深入研究与实验，选择出最佳的制浆工艺流程：大豆一去杂一热烫一冷 却、浸泡一热磨一细磨一分离一酶处理一均质一加热杀菌一真空脱臭一冷却、备用。 关键词：大豆豆乳；制取工艺；工艺改良 中图分类号：TS214 文献标识码：A 的食欲¨]。为了提高产品风味，必须对豆乳中的脂肪氧化酶进行 l研究目的 钝化和消除不良气体c3】。 大豆蛋白质虽然富含许多人体必需的氨基酸，但传统的磨 大豆中脂肪氧化酶的活性很高，当大豆的细胞壁破碎后，脂 浆工艺费时费力，蛋白质回收率不高，口感粗糙，不能满足豆制 肪氧化酶只需少量水分就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等反 品正常生产的需要，所以提高豆乳蛋白质和固形物回收率是提 应，产生明显的豆腥味。而脂肪氧化酶的耐热性较差，经轻度的 高产品蛋白含量、增加产品黏稠度和厚实感的必要条件，也是充 热处理就可以达到钝化的目的‘41。因此，在大豆磨浆时就应依此 分利用大豆资源，提高产品质量，减少营养流失的关键所在。此 特性而防止脂肪氧化酶的作用。常用的灭酶方法有干热处理、热 外，传统的制浆工艺往往无法去除豆浆的豆腥味和不良气味，使 水浸泡法与热磨法、蒸汽法、酶或碱处理法、热烫法等[5】。 得成品中不愉快的豆腥味完全掩盖了产品应有的芳香味，使消 3。1．1 于热法 费者很难接受[“。 干热处理一般是利用热空气对大豆进行加热，在大豆脱皮 本文对大豆制浆过程的浸泡、磨浆、分离、细磨、酶处理、均 入水前进行。干熟处理的热空气温度不能低于120℃，否则效果 质、热处理、真空脱臭等工艺条件进行深入研究与实验，选择最 极差，但温度也不能过高，否则大豆易焦化。一般干热处理温度 佳制浆工艺，最大限度满足产品生产需要。 s一30 为120℃～200℃，处理时间为10s[6]。 2实验材料 3．1．2蒸汽处理法 蒸汽处理法多用于大豆脱皮入水前，利用高温蒸气对脱皮 2．1原料及试剂 s矗S 大豆进行加热处理，如用120℃～200℃的高温蒸气加热7 大豆，市售大豆；碳酸氢钠NaHc0，，北京化工厂；碳酸钠 即可[7]。这种处理方法一般是通过旋转式网筒或网带式运输机 Na2CO，，北京化工厂；氢氧化钠NaOH，天津市大茂化学试剂厂； 来完成，机械化程度高，生产能力大。但采用蒸汽处理法加工过 氢氧化钾KOH，天津市大茂化学试剂厂