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第五章 酸度的测定 概念 中和反应的计算和转换 酸度的测定（总酸度、pH、挥发酸） 第一节 绪论 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 ②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 浓度与相对离子活度 活度：离子的有效浓度 浓度：溶液中离子所有形式(自由的和结合的)的量度 活度﹤浓度：因离子之间、离子与溶剂之间会发生反应，活度一般比实际浓度低，只有在无限稀释时，活度才趋向于浓度。 活度和浓度的关系符合下列方程式： A=γC 式中：A=活度 γ=活度系数 C=浓度 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 《食品色香味化学》 黄梅丽等编 轻工出版社 ③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ 牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 二、酸度测定的意义 ㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好　坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 果蔬及其食品中常见的有机酸 (三） 食品中酸的来源： 第二节 中和反应的计算和转换 2.1 浓度单位 2.2 中和反应法和稀释法 2.1 浓度单位 摩尔和当量浓度是最常用的国际单位（SI，International Scientific），我国已经不用当量浓度。 在酸或碱溶液中，当量浓度常用来表示中和反应中被置换每升H+或OH-的浓度或摩尔数值。 对于氧化-还原试剂，当量浓度常用来表示为反应中被置换的每升电子的浓度或摩尔数。 表1： 浓度的表示方法 下列是一些摩尔与当量等价换算的例子： 酸碱反应： 1 M H2SO4 = 2 N H2SO4 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 1 M NaOH = 1 N NaOH 此式中每摩尔碱相当于1当量OH- 1 M CH3COOH = 1 N乙酸此式中每摩尔酸相当于1当量H+ 1 M H2C4H4O5=2N苹果酸 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 氧化-还原反应： HSO3- + I2 + H2O = SO42- + 2I- + 3H+ 1 M I2= 2 N碘 此式中每摩尔碘相当于2当量碘离子 1 M HSO3- = 2 N 重亚硫酸盐 此式中每摩尔亚硫酸盐相当于2当量重亚硫酸盐 表-2：食品中常见的酸的分子量和当量重量 2.2 中和反应法和稀释法 X的浓度×X的毫升数= Y的浓度×Y的毫升数 [1] 等式[1]也常用来解决溶液的稀释问题，即X代表原液，而Y代表工作液，当等式[1]用来表达稀释问题时，表示浓度值(克，摩尔，ppm等)的单位都能用当量浓度来代替. 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O 试剂 ⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 【补充：质量∕体积 浓度】 注意